Uiensoep met comté gnocchii

Snijd de rode ui in brunoise van 3 mm.

Weeg af en doe per 250 g gesneden ui 300 g water in de pan. Voeg de rode wijnazijn, suiker en zout toe en laat 2 uur sudderen. Zet dan luchtdicht weg tot gebruik.

Snijd 1/4 van de korst van de kaas en zet opzij. Rasp de rest van de kaas en de truffel.

Breng het water aan de kook en doe er de Comté korst in. Laat 30 minuten sudderen. Schenk het vocht dan uit door een zeef en gooi de kaas weg.

Doe het kaaswater en de kuzu bouillon in de blender en mix glad.

Doe dan het mengsel in een pan en laat aan de kook komen. Voeg de kaas en truffel toe en roer goed. Voeg ook de truffelolie toe en doe het mengsel dan in een spuitzak. Spuit in een vorm rondjes van 3 cm. Zet dan weg om te koelen. Bewaar in de koelkast met folie eroverheen.

Snijd de uien in brunoise van 3 mm. Bak de ui voorzichtig aan in de boter, ze moeten een beetje bruinen. Blijf roeren in de pan. Ongeveer 10 minuten.

Doe de azijn in de pan om te deglaceren. Haal alle aanbaksels weg met een houten spatel. Reduceer tot de helft.

Weeg de uien met de vloeistof (noteer het gewicht) en doe in de blender en maal tot een gladde puree. Weeg het citroensap, zout en suiker en doe bij de puree. Mix het erdoorheen.

Neem 0,1% van het totale gewicht aan Xantangom en doe dat voorzichtig in de blender. Zorg ervoor dat het op de puree komt, niet op de messen. Draai door tot je een gladde puree hebt en de Xantangom goed opgenomen is. Doe dan de puree in een knijpfles tot gebruik.

Doe het water, azijn, agar agar en gellan gom in een pan. Los alle ingrediënten goed op door met de staafmixer te mengen. Laat langzaam aan de kook komen en haal de pan dan van het vuur.

Zeef de vloeistof en schenk in een vorm op een siliconen matje. De dikte moet ongeveer 2 mm worden.

Laat afkoelen, na 10 minuten moet de gelei zijn gevormd. Zet dan afgedekt in de koelkast tot gebruik.

Steek cirkels van 4 cm uit de azijngelei.

Doe de bouillon en gnocchi en een pannetje en houd warm.

Leg op ieder bord een ring van uienpuree van 10 cm.

Passeer de bouillon door een fijne zeef en houd de bouillon en de gnocchi apart.

Leg 1 gnocchi in het midden van de pureecirkels. Doe 1 druppel truffelolie op de gnocchi's. Bedek de gnocchi's met een cirkel azijngelei.

Druppel op de uienring 5 druppels uienmarmelade en 3 citroenblaadjes.

Lepel de hete bouillon aan tafel in de borden.