Thiebauds chocoladetaart

Verwarm de oven voor op 180ºC. Vet de zijkanten van de taartvorm (20 cm x 7,5 cm) in, bestrooi met cacaopoeder en bedek de bodem met bakpapier.

Klop de eieren los in een kleine kom.

Zeef de bloem, bakpoeder en natriumcarbonaat in een middelgrote kom. Meng de karnemelk met de vanille extract

Doe de boter in de kom van de keukenmachine met platte haak en klop 1 tot 2 minuten tot de boter glad is. Voeg suiker, cacaopoeder en zout toe en klop op lage snelheid glad.

Schraap de kom schoon en voeg het bloemmengsel toe. Klop op lage snelheid tot het is opgenomen. Voeg dan de geklopte eiereren langzaam in een straaltje toe. Klop op matige snelhied nog een halve minuut. Voeg dan de karnemelk toe, ook langzaam. Draai door tot het mengsel glad is.

Schep het beslag in de bakvorm en strijk het oppervlak glad met een paletmes. Bak 55 tot 60 minuten tot de cake stevig aanvoelt. Draai de cake tijdens het bakken een halve slag. Als de cake geen geluid meer maakt, is hij klaar.

Laat 30 minuten afkoelen op een rooster. Snijd los met een paletmes. Keer de cake om boven het rooster en los van de bakvorm. Na 20 minuten omdraaien en laat volledig verder afkoelen. Wikkel dan strak in folie en zet minstens 3 uur in de koelkast alvorens verder te monteren.

Breng in een steelpan het water met de suiker aan de kook op matig vuur. Als de suiker volledig is opgelost en het water begint te borrelen, klop de je eiwitten samen met het wijnsteenpoeder in de machine op tot zachte pieken.

Wanneer de suikersiroop 120ºC is, druppel je dit bij de geklopte eiwitten en laat de machine op matige snelheid draaien. Laat de machine draaien tot het mengsel is afgekoeld.

Voeg vervolgens een voor een stukjes boter toe aan de draaiende massa. Pas als het laatste stuk boter is toegevoegd, zal het mengsel gaan lijken op botercrème. Voeg de vanille toe en klop door tot de textuur lijkt op die van mayonaise.

Doe de room in een kleine steelpan met dikke bodem en verwarm boven matig vuur tot 85ºC. Giet de hete room over de chocolade en de koffie en roer tot de chocolade volledig is opgelost.

Doe de suiker en het water in een steelpan en laat langzaam aan koken tot alle suiker is opgelost. Zet dan weg om af te laten koelen.

Plaats voor het monteren van de taart de afgekoelde cake op een vlakke en stabiele ondergrond. Snijd met een lang gekarteld mes een laagje van de bovenkant, zodat hij perfect waterpas is. Snijd dan de cake met het mes in drie gelijke lagen. Zet de onderste laag op een rond karton of serveerschaal. Zorg ervoor dat het geheel kan draaien. Besmeer de cake met de suikersiroop.

Verwarm de botercrème 5 sec. in de magnetron op vol vermogen en klop dan in de keukenmachine tot de mayonaise consistentie bereikt is. Reserveer ongeveer 40 g voor de decoratie. Weeg 75 g af en verdeel deze met een paletmes gelijkmatig over de onderste cakelaag. Zorg ervoor dat de crème niet over de rand komt. Maak een opstaand randje van 1/2 cm aan de buitenkant van de cake.

Giet 60 ml van de chocoladeganache over de botercrème. Strijk indien nodig glad met een paletmes. Leg hier een volgende cakelaag op en bestrijk met suikersiroop. Doe weer de ganache op de crème. Breng tenslotte de derde cakelaag aan.

Warm indien nodig de botercrème weer op. Weeg 150 g af en breng met een paletmes een dun laagje aan de buitenkant van de cake aan bij wijze van kruimelcoating. Dit dient ervoor om te voorkomen dat kruimels het uiteindelijke glazuur ontsieren. Zet de cake 10-15 minuten in de koelkast om op te stijven.

Weeg 75 g botercrème af voor de bovenkant van de taart. Breng met een paletmes een dikkel laag aan op de zijkanten van de afgekoelde taart. Het is belangrijk dat de botercrème gelijkmatig verdeeld is. Het uiterlijk doet er nog niet zo toe. Houd het paletmes vertikaal tegen de rand van de taart en draai de taart in het rond, zodat de crème zich gelijkmatig verspreidt. Zodra de zijkanten perfect glad en recht zijn, maak je textuur in de crème.

Nadat de zijkant klaar is, zie je een randje crème boven de taart uitsteken. Strijk dit met het paletmes naar binnen toe. Verwarm indien nodig de rest van de botercrème en verdeel deze over het midden van de taart. Begin in het midden en werk naar de buitenkant toe. Hierna de taart meteen opdienen.

Meng de opzij gezette botercrème met frambozensap en spuit 10 stippen in een cirkel op de taart. Laat opstijven in de koelkast.