Tarte tatin met eendenlever

Maak de eendenlever vrij van aderen. Kruid hem met de specerijen en bak in de pan. Laat afkoelen in de koelkast en snijd dan in plakjes. Snijd de appel en eendenborst in dunne plakken en stel een rondje van 9 cm samen, afwisselen met de ingredienten.

Meng alle ingredienten en bak in de oven op 180 graden. Koel af en meng met wat zachte boter. Bak nog een keer in ringen van 9 cm doorsnede op 180 graden. Haal dan de ringen weg en laat afkoelen.

Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd in ringen. Vacumeer in een zak en kook in de stoomoven op 86 graden, tot ze gaar zijn. Koel af en karameliseer in een pan met boter, honing en citroensap

Prak de gekonfijte appels met een vork en wat jus (zie hierna).

Kook de honing tot een blonde karamel. Voeg de azijn toe en reduceer tot 2/3. Voeg de kippenbouillon toe en de boter. Maak op smaak. Snijd de appel in brunoiese en voeg aan de jus toe.

Was en boor de appels uit. Snijd in dunnen plakken met de snijmachine. Bestrijk met citroensap en poedersuiker. Leg ze op een silpat en droog in de oven op 90 graden.

Was de appels en snijd in dunnen plakken. Leg ze op een bakplaat, bestrijk met geklaarde boter en besprenkel met bruine suiker. Laat onder de salamander karameliseren.

Leg de crumble in het midden van het bord. Bestrijk met de appelcompote, gekarameliseerde appelplakken en de foigras compositie. Bestrooi licht met rozemarijn en fleur de sel. Decoreer met de appelchips en besprenkel licht met de jus.