Soufflé vanille, violette et lavande

Verwarm de oven voor op 160 graden, voor grote vormen op 180 graden.

Doe de melk in een pan met de vanille en de helft van de suiker. Laat tegen koken aankomen en even trekken.

Klop de eigelen met de rest van de suiker, doe de bloem erbij. Voeg een deel van de gekookte melk erbij, roer en giet terug bij de rest van de melk in de pan. Laat weer koken. De bloem beschermt het eigeel tegen stollen. Goed roeren, de massa wordt dikker. Laten koken op laag vuur om de bloem te garen. Bestrooi met poedersuiker tegen uitdrogen.

Vet de soufflévormen in met zachte boter. Laat in het midden een rondje van 1 cm vrij, dit om het recht omhoog komen te bevorderen. De randen van de vormen aan de bovenkant extra invetten, tot bovenop. Hierdoor smelt extra boter, waardoor het rijzen makkelijk gaat. Zet in de koeling en rol er daarna pas de suiker in rond.

Sla de eiwitten stijf, met de suiker. Niet al te stijf. Klop de eigelen door de vulling en klop één derde van de eiwitten erdoor. Schep dan voorzichtig de rest van de eiwitten door de vulling. Het hoeft niet perfect te mengen.

Schep het warme mengsel in de vormen en zet in de oven, ongeveer 20 minuten.

Kook het water met de glucose en de suiker met de lavendel, liefst een dag van tevoren.

Zeven en afgieten bij het citroensap.

Draai er sorbetijs van. Roer er dan de gekristalliseerde viooltjes door. Zet weg tot gebruik in de vriezer.

Opdienen: Bestrooi de soufflé met gesuikerde viooltjes en leg een schepje ijs erbovenop.