Sinaasappelmacaron

Verhit de slagroom met de lavendel, tonkaboon en roze peper tot 90°C.

Laat een halfuur infuseren.

Zeef de room en druk alle smaak uit het residu dat achter blijft.

Maak van de suiker karamel.

Haal van het vuur en blus de karamel in drie stappen af met de lauwwarme room.

Voeg de boter en witte chocolade toe en roer met een garde tot een glad mengsel.

Laat volledig terug koelen.

Doe in een spuitzak en bewaar op kamertemperatuur.

Draai voor de amandelbasis het amandelschaafsel in de blender tot een droog poeder.

Voeg in drie stappen de poedersuiker toe.

Zeef de massa door een bolzeef.

Voeg de kleurstof en de sinaasappelrasp toe.

Voeg het eiwit dat op kamertemperatuur is vervolgens ook toe en vermeng tot een dik beslag.

Kook het water en de suiker in een schone pan op middelmatig vuur.

De suiker wordt gekookt tot 118°C. Bij 115°C begin je met het draaien van het eiwit.

Als de suiker op de juiste temperatuur is laat je dit uitbruisen en schenk je het bij het eiwit (gemiddelde snelheid).

Wanneer de massa tot 50°C is teruggekoeld, haal je de eiwitmassa uit de machine.

Voeg 1/3 deel van de eiwitmassa aan het amandelbeslag toe.

Wanneer het mengsel homogeen is, voeg je de resterende eiwitmassa toe. De massa die goed vermengd is, vertoont enige taaiheid en wil aan de spatel blijven hangen.

Spuit de macarons op siliconenmatjes op 3 à 4 cm doorsnee. Let op dat er voldoende tussenruimte is bij het opspuiten.

Zet de platen op een droge plek weg, zodat het beslag een dun huidje kan vormen (ca. een halfuur).

Na 12 minuten bakken zet je de ovendeur voor 5 seconden open.

Na een totale baktijd van 25 minuten haal je de plaat uit de oven en zet deze op een rek weg om rustig af te koelen.

Maak paartjes van dezelfde maten macarons, mochten ze iets ongelijk zijn.

Assembleer de macarons door op 1 helft de ganache te spuiten en ze voorzichtig op elkaar te drukken.

Serveer de macarons dezelfde dag of bewaar ze in de vriezer. Laat ze dan op kamertemperatuur rustig ontdooien.