Rode bietencompote met mousse van speklapje

Voor ongeveer 2 dl saus. Rook een kwart van de bietjes in de rookpan. Doe alle, inclusief de gerookte, bieten in de sapcentrifuge. Kook het sap enigszins in, brneg op smaak met zout, peper en wat tobasco en voeg een beetje agar agar toe. Even doorkoken en wat laten afkoelen. Na het afkoelen moet het sap ingedikt zijn, maar niet vast. De agar agar moet daarom heel spaarzaam gebruikt worden. De oven op 175 graden, poedersuiker op het speklapje en in de oven laten bakken. Daarna pureren in de keukenmachine, het ei erbij en wat creme fraiche toevoegen. Op smaak brengen met zout en peper. De massa moet niet te vast zijn, zacht en smeuiig is de bedoeling. Het bietensap in een glaasje gieten en wanneer het afgekoeld is de spekmousse erboven op spuiten. Wat grof gemalen peper erover strooien en serveren als amuse. Als garnering 1 minibietje op de mousse drukken.