• Verwarm de oven voor op 170°C.

  Vet een springvorm in met olie en bekleed de rand en bodem met bakpapier.
• Doe de boter met de 2 soorten chocolade in een grote kom.
• Maak van de suiker en het water een siroop. Als de suiker is opgelost giet je de siroop over de boter en chocolade. Roer goed tot alles gesmolten en gemengd is. Roer de eidooiers er 1 voor 1 door. Zet opzij en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
• Sla de eiwitten met het zout stijf. Spatel het in een paar stappen door het chocolademengsel.
• Giet 2/3 van het mengsel in de bakvorm en strijk de bovenkant glad. Zet in de oven voor 40 minuten. Een naald moet er schoon uitkomen.
• Laat de taart koud worden. Giet dan het resterende beslag over de taart en strijk glad. Zet nog 20-25 minuten in de oven. Een naald moet er nog wat vochtig uitkomen. Laat dan koud worden en bestrooi met cacaopoeder.

• Breng de helft van de room met de suiker, de tonkabonen en de sinaasappelschil bijna aan de kook,- haal van het vuur af en laat 30 minuten staan.
• Laat intussen de gelatine weken in wat koud water.
• Verwijder de tonkabonen en de sinaasappelschil uit de pan met de room en roer er de cointreau en de gelatine door tot de gelatine geheel opgelost is.
• Giet het geheel over in een grote kom en laat het afkoelen over een iced water of laat in een koele plek op stijven met af en toe roeren.
• Olie de ramequins of kleine koffiekopjes in.
• Verhit in een pan met dikke bodem de resterende suiker met het water tot een caramel voeg het sinaasappelsap toe en zet het vuur dan laag, zodat de stroop wat dunner kan worden.
• Haal de pan van het vuur en verdeel de caramel meteen over de ingevette ramequins en laat afkoelen.
• Sla de rest van de room stijf met de rest van de suiker en spatel dit voorzichtig door het afgekoelde roommengsel.
• Verdeel dit over de ramequins en laat ze ten minste 12 uurvoor het serveren in de koelkast opstijven.
• Haal de ramequins uit de koelkast, stort de inhoud op de borden en serveer meteen.

  N.B. Indien er geen tijd is om de panna cotta te laten staan, maak een aparte caramelsaus en serveer deze erbij of op de panna cotta, omdat de saus in de ramequins nog stijf zal zijn.
• Snijd de sinaasappel in partjes zonder vlies en verdeel over de panna cotta's.

• Maak de pestognocchi volgens het basisrecept en voeg 50 gram pesto toe tjdens het kneden van het gnochhideeg. Maak dan de gnochhi.
• Breng de tomatensaus langzaam aan de kook en voeg de mozzarella en room toe. Maak op smaak met zout en peper.
• Kook de gnochhi in gezouten water. Na ongeveer 5 minuten eruit halen en op een schaaltje leggen. Hier de tomatensaus over gieten en bestrooien met de twee soorten geraspte kaas.
• Zet de gnochhi met saus onder de grill om te gratineren. Wanneer de bovenkant bruin begint te worden, is het klaar.

• Doe de bumbu met de kokosroom in een pan of wok op hoog vuur en meng goed. Voeg dan het stoofvlees toe met de tamarindepasta, salamblaadjes, sereh en limoenblaadjes. Laat dit minstens 3 uur stoven op laag vuur of in de oven op 120°C met de deksel op de pan. Roer af en toe.
• Zet het vuur na 3 uur hoger en haal de deksel van de pan om het vocht te laten verdampen. Wanneer het vet boven komt drijven, begint het bakken. Blijf roeren tot het vlees donkerbruin wordt en de saus aan het vlees blijft hangen.

• Rooster de korianderzaadjes in een droge koekenpan. Wrijf daarna fijn in een vijzel.
• Voeg het gemalen korianderzaad bij de overige ingredienten. In stappen als je een vijzel gebruikt of in 1 keer als je een blender gebruikt. Wrijf of blender tot een pasta, eventueel met een paar eetlepels olie.

• Doe de rijst met de overige ingrediënten in een ruime pan. De rijst moet ongeveer 1,5 cm onder het water staan. Laat zonder deksel aan de kook komen. Draai het vuur laag en als het vocht opgenomen is, roer je de rijst goed door en zet je het vuur uit en doe je de deksel op de pan. Na een minuut op 10 is de rijst gaar.

Bumbu

• Wrijf de ingrediënten voor de bumbu fijn in een vijzel of maak het in de blender tot een pasta.

Kokosrasp

• Doorboor van de kokosnoot 2 van de drie ogen en laat het kokoswater eruit lopen in een beker. Je kunt het opdrinken of voor een ander gerecht gebruiken.
• Leg de kokosnoot in een oven van 175°C voor 20 minuten. Haal hem eruit en geef met de hamer of achterkant van een zwaar mes een klap op drie lijnen die over de kokosnoot lopen. Na een paar keer breekt de schil. Haal het vruchtvlees uit de noot en schil het vliesje eraf.
• Rasp het vruchtvlees en rooster het droog in een ruime koekenpan, zodat alle rasp de kans krijgt om te drogen en bruin te bakken. Laat afkoelen op een grote plaat.

Serundeng

• Verhit zonnebloemolie en fruit hierin de bumbu met het tamarindewater en palmsuiker voor een minuut of 5.
• Voeg de kokosrasp toe en roerbak nog 5 minuten tot ze droog en knapperig is. voeg het fijngesneden limoenblad de laatste paar minuten toe.

• Verwarm de azijn met de suiker, kruidnagels, kaneelstokje, steranijs en zout en roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken.
• Snijd de rode kool in dunne reepjes. Snijd de mango en komkommer in dunnen plakjes.
• Zeef de azijn en rasp de limoen. Knijp de helft uit in de azijn.
• Meng vlak voor het serveren de kool met de azijn als je een knapperige acar wilt. Na een tijdje wordt de kool zacht, dat kan ook. Strooi de limoenzestes over de acar.

• Verwarm de oven op 110°C.

  Breng de melk, kokosmelk, pandanblad en jasmijnthee tegen de kook aan en laat van het vuur af 15 minuten trekken.
• Klop de eidooiers met de suiker tot een egale saus. Giet er al roerende via een zeef de warme melk door en meng goed. Giet de saus in lage schaaltjes en zet in de oven op een bakplaat. Laat de puddinkjes ruim een uur garen, tot ze gestold zijn. Laat afkoelen.
• Voor het serveren strooi je er de palmsuiker op en karamelliseer met een brander. De suikerlaag wordt hard en je kunt hem zo serveren. Als je de puddinkjes lang laat sstaan, wordt de laag zacht.

• Verwarm de azijn met de suiker, kruidnagels, kaneelstokje, steranijs en zout en roer tot de suiker is opgelost. Haal van het vuur en laat 15 minuten trekken.
• Snijd de rode kool in dunne reepjes. Snijd de mango en komkommer in dunnen plakjes.
• Zeef de azijn en rasp de limoen. Knijp de helft uit in de azijn.
• Meng vlak voor het serveren de kool met de azijn als je een knapperige acar wilt. Na een tijdje wordt de kool zacht, dat kan ook. Strooi de limoenzestes over de acar.