Panna cotta met karamelsaus

Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.

Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.

Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.

Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.

Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.