Lamsrack met curry en aubergine
Ingrediënten
Lamsrack
- 20 stuks lamsracks
- 20 ml olijfolie
- 40 g boter
Currykoekje
- 125 g brood of toastkruimels
- 175 g boter
- 2 stuks sinaasappels sap en tot de helft gereduceerd
- 60 g gele currypasta
Gemarineerde aubergines
- 10 stuks miniaubergines
- 300 g honing
- 4 teentjes knoflook gehakt
- 1 mespunt chilipoeder
- 150 ml water
- 150 ml sherry azijn
- 40 g gember geraspt
Vulling voor de auberginerolletjes
- 2 stuks aubergines
- 30 ml olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 2 takjes tijm
- 10 stuks geroosterde tomaten
Auberginerolletjes
- 2 stuks aubergines, liefst paars-wit gestreept
- 1 stuks citroen sap
- 100 ml olijfolie
Samenstelling
- 250 ml lamsjus
- peterselieolie
Instructies
Lamsracks
- Maak de lamsracks droog en schoon. Trim de botjes en schraap het vlees van het einde van de botten. Omwikkel de botjes met aluminiumfolie en bak de racks bruin in de olie en bak ze kort bruin in de olijfolie. Laat dan afkoelen.
- Seal de racks als ze koud zijn in een vacuumzak en gaar ze sous vide in een bad van 59°C voor twee tot 3 uur. De kerntemperatuur moet 57°C worden. Laat dan snel afkoelen in ijswater.
Currykoekje
- Maak brood of toastkruim meng met alle andere ingredienten in de keukenmachine tot een glad geeg. Rol het deeg dun (3 mm) uit tussen twee vellen bakpapier en leg in de vriezer tot gebruik.
Gemarineerde aubergines
- Snijd de miniaubergines in de lengte door de helft. Smeer in met olijfolie. Grill strepen op een barbeque of grillpan. Draai dan 90° en grill tot je een mooi kruispatroon hebt. Gaar de aubergines sous vide op 90°C of in de oven op 110°C. Dit duurt ongeveer een half uur, afhankelijk van de grootte.
- Maak de marinade door de honing in een pan te verhitten, samen met de knoflook, gember, komijnzaadjes en chilipoeder. Deglaceer met het water en de azijn. Leg de aubergine een paar minuten in de marinade.
Vulling voor de auberginerolletjes
- Verwarm de oven voor op160°C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en maak enkele inkepingen in het vruchtvlees. Leg op aluminiumfolie en besprenkel met olijfolie, zout en peper en de knoflook en tijm. Vouw het folie dicht en gaar ze in 20 minuten in de oven.
- Haal het auberginevlees uit de schil en draai in de keukenmachine tot een pasta. Meng met de knoflook en de geroosterde tomaten. Roer de olijfolie erdoor en breng op smaak. Doe in een spuitzak en leg opzij.
Auberginerolletjes
- Snijd de aubergines in plakken van 2 mm met de mandoline. Bestrijk ze direct met het citroensap en olijfolie. Seal in een vacuumzak en gaar in stoom op 90°C voor 20 minuten.
- Spuit de vulling op de plakjes aubergine en rol de plakjes losjes op.
Samenstelling
- Breng de lamsracks weer op temperatuur door ze in de zakjes in het water van 57°C te leggen. Bak ze dan knapperig in de boter. Verwarm de lamsjus.
- Snijd de currykoek in lange plakken. De lengte is afhankelijk van het bord dat gebruikt wordt voor de service.
- Leg alle onderdelen 2 minuten onder de grill.
- Snijd de racks van het zadel en leg er 2 op ieder bord. Leg 2 delen miniaubergine op het bord en de gevulde rolletjes. Leg het currykoekje ernaast op het het bord. Druppel wat peterselieolie op het bord.
- Serveer met de lamsjus in een kommetje.
Bron: Bocuse
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!