Lamsjus

Snijd het vlees in kleine, gelijke dobbelstenen. Zet een pan op medium hoog vuur en verhit de olie. Bruin het vlees in de olie. Giet het vet na een poosje af. Zet de pan weer op het vuur, voeg boter (niet alle), vlees, tijm en geplette knoflook in de schil toe. Schenk de kippenbouillon erover en laat reduceren tot alle vocht nagenoeg verdampt is. Laat karameliseren en voeg dan kippenbouillon toe zodat het vlees onder staat. Laat weer reduceren en karamelliseren. Schenk de resterende kippenbouillon over het vlees tot het geheel bedekt is. Laat koken en schuim af tot het na een half uur mooi ingetrokken en gereduceerd is. Haal dan door een fijne zeef en een doek. Reduceer verder tot de gewenste dikte. Zet opzij tot gebruik. Of vries in voor later.

Pak een deel van de jus en breng aan de kook. Voeg klontjes koude boter toe en klop met de garde goed door. Breng zonodig op smaak en bewaar au bain-marie tot de service.