Zalm met zure room en haringkaviaar

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

  1. Snijd de verse zalm in dunne reepjes. Leg op elk bord een schep zure room en spreid dit uit met je lepel tot een ronde vorm. Leg hierop dakpansgewijs de zalm. Rondom leg je de haringkaviaaar. Steek een klein bosje bieslookcress in de zalm en bestrooi de zalm licht met botarga en vlokken Maldon zout.
Bron:Leo

Tartaar van zalm met creme fraiche

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

  1. Hak de zalm en de gerookte zalm zeer fijn tot tartaar. Breng op smakk met peper, zout, citroensap en sjalot. Zet de gehakte zalm koel weg. Snijd de bieslook zeer fijn en roer het door de creme fraiche, maak de zeekraal schoon. Vul een steker met de zalm en zet deze op een bord. Druk de zalm met een stamper voorzichtig aan en verwijder de steker. Drapeer de saus bij het gerecht. Strooi er wat zeekraal en zalmeitjes omheen.
Bron:

Coulibiac

Recept Afdrukken

Ingrediënten

Instructies

    Briochedeeg
    1. Los de verse gist al roerend op in de handwarme melk. Bij droge gist is dit anders. Voeg de korrels gewoon bij het meel en meng erdoor. Doe de bloem, het zout en de eieren in de kneedmachine met deeghaak, laat draaien en giet er de melk bij. Meng 5 minuten op de langzame stand. Daarna 10 minuten op een hogere stand. Meng de boter en suiker intussen goed in een aparte kom. Doe een paar kleine stukjes bij het deeg en zet de machine op de laagste stand. Voeg beetje bij beetje de rest van de boter toe. Verhoog de snelheid als alle boter is opgenomen en laat de machine nog 6 á 10 minuten draaien. Het gladde deeg moet glimmen en volmaakt elastisch zijn. Verwijder de deeghaak en laat het deeg in de kom. Dek het af met een doek en laat circa 2 uur rijzen bij 24ºC. Het volume moet zijn verdubbeld. Sla het deeg 2-3 keer hard door. Dek weer af en zet een paar uur in de koelkast. Het is dan klaar voor verwerking.
    Eieren
    1. 4 grote eieren koken tot de dooier net niet meer loopt (in kokend water 6 minuten). Pel ze na afkoelen voorzichtig onder zacht stromend water.
    Rouleau van zalm
    1. Leg een zijde van een zalm even op ijswater en snijd er het mooiste deel van uit. De kop en staartzijde gebruiken we voor de tartaar. Het middelste, meest gelijkmatige deel, voor de rouleau. Snijd de zalm voor de rouleau in de lengterichting doormidden. Gebruik twee steunen om recht te snijden. Bak de filets heel kort op hoog vuur om een krokant korstje te krijgen.
    Pilafrijst
    1. Sjalot aanzetten met tijm en knoflook in wat boter. Daar gaat de rijst bij. Goed heet laten worden en de rijst aan alle kanten in contact laten komen met de hete boter. Dan blussen met witte wijn. In laten koken onder een cartouche (papieren deksel om te veel verdampen te voorkomen) tot het gaar is. Laat dan afkoelen en zet koel weg.
    Tartaar van zalm
    1. De overgebleven zalm in fijne stukjes snijden. Op smaak brengen met peper en zout, wat botttarga (gedroogd of vers) toevoegen, schaafsel van de schil van een limoen (naar smaak), verse groene kruiden. Goed mengen en even laten staan.
    Snijbiet
    1. Afsnijden, wassen en bladeren blancheren.
    Mierikswortelsaus
    1. Neem visfumet en gekookte aardappel, draai glad in een keukenmachine. Dan dit mengsel monteren met wat room en boter. Passeren door een fijne zeef. Verse mierikswortel toevoegen. Een uur laten trekken. Opnieuw door een zeef halen, groene kruiden en (om het heel feestelijk te maken) wat kaviaar toevoegen en lauwwarm serveren bij de Coulibiac.
    Flensje
    1. Alle ingrediënten voor het flensje mengen met de garde en een uurtje laten staan. Dan op grote plaat de flens bakken. Leg eerst bakpapier op de plaat, dan kun je het flensje in zijn geheel er makkelijk omdraaien, afpakken en af laten koelen.
    Eindbereiding van de Coulibiac
    1. Rol het briochedeeg uit tot een rechthoek van 3 mm dik. Snijd de randen netjes bij en leg alvast op de bakplaat. Flens maken op de juiste grootte. Af laten koelen en bijsnijden. Leg ze op het uitgerolde deeg. Bedekken met de geblancheerde bladeren van snijbiet. Daarop het mengsel van zalmtartaar en rijst met verse groene kruiden. Daarop de rouleau van zalm met daarin de vier gekookte eieren. Dit rollen we in het briochedeeg en rollen het nog eens extra in plastic folie om strak aan te kunnen trekken. Vlak voor het afbakken de folie verwijderen, met de rand naar beneden leggen en wat deegversiering erop en aflakken met eidooier (dorure). Nog een half uurtje laten rijzen op een plek waar de lucht niet al te veel beweegt (in een warmkast bijvoorbeeld). Dan weer met eidooier instrijken. Maak een klein gaatje om de stoom te laten ontsnappen. Eerst 14 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C goudbruin afbakken. Daarna de temperatuur naar 140 graden brengen en nog 10-20 minuten door laten warmen. Tijdens dit proces af en toe met een naald de binnentemperatuur meten, deze moet 45ºC zijn voor vrij rauw en 55ºC voor gaar. Dikke plakken snijden en serveren met lauwwarme saus en wat fijngesneden rauwe venkel en dille, aangemaakt met wat citroensap en olijfolie.
    Bron:

    Sushi met zalm

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

    1. Bereid de sushirijst volgens het recept.
    2. Snijd de zalm in lange reepjes.
    3. Verdeel de rijst in porties van 40 gram. Leg een vel nori met de glanzende kant omlaag op een bamboematje met de lange kant naat je toe. Verspreid de rijst met natte handen over de norivellen. Laat een rand van 2 cm vrij aan de verste kant. Druk de rijst niet aan en maak de laag niet te dik. Je moet de nori er nog doorheen kunnen zien.
    4. Verdeel een klein beetje wasabipasta over de rijst het dichtsbij. Leg er een zalmreepje op. Rol de sushi op. Maak het uiteinde van de nori vochtig met wat water en plak het rolletje dicht.
    5. Haal het rolletje van de mat en snijd het met een nat en zeer scherp mes in 4 gelijke stukken.
    6. Serveer de sushi met shoyu en extra wasabipasta.
    Bron:

    Bestel bij de visboer een hele zalm. Je hebt ze al vanaf 3 kg. Als je zegt met hoeveel personen je bent, weet hij wel hoe groot je vis moet zijn. 3 Kg is voor ongeveer 10 personen. Ook handig, stem de grootte af op de maat van je BBQ. Laat hem schoonmaken: ingewanden eruit, ontschubben, vinnen eraf en als je niet tegen de ogen kunt, ook de kop eraf.

    Zalm op de BBQ

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    Instructies

    1. Bereid de BBQ voor op ruim anderhalf uur verwarmen op 160ºC. Voor een Weber is dat een starter vol met briketten.
    2. Leg in het midden van de BBQ een lekbak van aluminium en stort de briketten ernaast, zodat de vis alleen indirect wordt verwarmd. Snijd de vis op beide zijkanten in en doe in de snedes een halve schijf citroen en een takje dille. Bestrijk hem dan met olie en leg hem op het rooster van de BBQ. Zorg ervoor dat de temperatuur op 160ºC blijft. Liever iets lager in temp en langer braden dan te hoog en snel klaar, anders gaart de buitenkant van de vis te snel en wordt hij droog.
    3. Maak ondertussen een saus van mayonaise, crème fraiche en dille. Je kunt ook zure room in plaats van crème fraiche gebruiken. De mayo kun je desgewenst zelf maken, dat is zachter van smaak dan de kant en klare en we zijn tenslotte aan het koken zonder conserveringsmiddelen en andere toevoegingen.
    4. Zet naast de BBQ een bakje met olie en een kwastje om de vis elk kwartier in te smeren.
    5. Je ziet langzamerhand een witte substantie uit de vis komen, dat is een teken dat hij gaar aan het worden is. Het witte zijn de eiwitten die stollen.
    6. Na een uur tot anderhalf is de vis mooi gaar en kun je hem van het rooster op een schaal laten glijden.
    7. Het vel kan er zo afgetrokken worden en je kunt met een spatel of lepel het vlees van de graat scheppen en meteen serveren.
    Bron: