Hutspot in ringen

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Snipper de uien en fruit ze zachtjes aan in de olie of boter tot ze glazig zijn. Blus af met slagroom en laat 15 minuten zachtjes koken. Pureer met de staafmixer tot een gladde massa en voeg de gelatine toe en meng goed. Laat dan rustig afkoelen.
  2. Schil de aardappelen en wortels. Snijd in lange plakken van 3 mm en blancheer ze tot ze beetgaar zijn. Niet te ver, anders zijn ze niet meer te hanteren.
  3. Leg om en om een plak aardappel, uiencreme, wortel, uiencreme, aardappel etc. Maak een stapel van de grootte van de ring die je straks wilt uitsteken.
  4. Leg dit in de koelkast om op te stijven, minimaal 30 minuten. Snijd dan plakken van 1 cm dikte af en steek deze uit met een ring of andere vorm.
  5. Leg de plak dan in een oven van 90ºC tot hij weer warm is. Serveer met hachée of spek.
Bron:Hollandse klassiekers

Wortel pannacotta

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

  1. Week de gelatine in een kommetje met koud water.
  2. Rasp de wortels en hak de walnoten fijn.
  3. Doe de slagroom en de geschraapte vanille plus de peul in een pannetje en breng dit aan de kook. Haal van het vuur zodra het mengsel kookt.
  4. Knijp de geweekte gelatine goed uit en los dit op in de slagroom. Roer daarna de geraspte wortel en gehakte walnoten erdoor.
  5. Giet het mengsel in vier vormpjes (of glaasjes) en zet ze in de koelkast. Roer ze na ongeveer 20 minuten voorzichtig door met een lepel, zodat de stukjes wortel en walnoot beter worden verdeeld. Laat ze daarna nog minstens 2,5 uur verder opstijven.
  6. Begin een half uur voordat je ze uit de koelkast haalt met de sinaasappel-wortelsiroop door de schil van de sinaasappel te raspen en de sinaasappel zelf uit te persen.
  7. Doe dit samen met het wortelsap en balsamicoazijn in een pannetje en breng aan de kook. Kook net zo lang tot het mengsel iets dikker is geworden.
  8. Verkruimel de amarettikoekjes. Voeg een snuf kaneel en een snuf gemberpoeder toe en roer goed door.
  9. Haal de opgesteven panna cotta's uit de koelkast en stort ze op een bordje (houd de vormpjes even onder de warme kraan zodat ze beter loskomen). Giet de siroop over de panna cotta's en maak af met de verkruimelde koekjes.
Bron:

Panna cotta met karamelsaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

ml

Instructies

    Panna cotta
    1. Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.
    2. Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.
    3. Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.
    Karamelsaus
    1. Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.
    Serveren
    1. Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.
    Bron:Toscanini

    Abrikozen kokostaart

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    taart 18 cm

    Instructies

      Abrikozenjam
      1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
      2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
      Kokoskoek
      1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
      2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel.  
      3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
      Abrikozenmarmelade
      1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
      Kokosmousse
      1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
      Decor en montage
      1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
      2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
      3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
      Bron:Claire Heizler

      Lamszadel met paprikaterrine en kefta

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      personen

      Instructies

        Lamsvlees
        1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
        Korianderpesto
        1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
        Kefta
        1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
        2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
        Paprikaterrine
        1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
        2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
        3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
        Paprikacoulis
        1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
        Frituren van de kefta's
        1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
        Bakken van het vlees
        1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
        Opmaak
        1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
        Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

        Garnalenkroketten

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

          Garnalenbouillon
          1. Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.
          Roux
          1. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
          2. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
          3. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
          Paneren
          1. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.
          Bron:

          Crème Chiboust

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          gram

          Instructies

          1. Van de melk, eidooiers, 1/6de deel van de suiker en maizena een crème patissière maken. Afgedekt met plasticfolie tot kamertemperatuur laten afkoelen. De gelatine weken (bladgelatine) of oplossen (poedergelatine) in 2 el water. Van de resterende suiker, water en eiwitten een meringue italienne maken. Het vanille extract met de gelatine door de crème patissière roeren en vervolgens de meringue erdoor scheppen. Dan koel wegzetten tot gebruik.
          Bron:

          Kalfskroketten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          stuks

          Instructies

            Kalfsbouillon
            1. Doe in een pan de kalfsbotten en breng aan de kook. Na ongeveer een paar minuten koken, het water weggooien en met nieuw water weer aan de kook brengen. Doe het vlees in de pan en de groenten plus het bouquet garni. Het vlees is na 2 uur gaar, haal het eruit en laat de rest nog een dag trekken. Snijd het vlees in kleine blokjes. Er moet een halve liter overblijven.
            Kalfsragout
            1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon erdoor, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend een paar minuten doorkoken, tot het glanzend is en niet meer melig smaakt. Roer de gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, worcestersaus en mosterd. Maak af met zout, peper en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees erdoorheen en als laatste de peterselie. Laat de ragout afgedekt in een platte bak een dag afkoelen.
            Kroketten
            1. Schep bolletjes ragout van ongeveer 75 g. Rol ze uit tot kroketjes en door de fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneelmeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180ºC. In een kleine frituur max 3 kroketten, anders zakt de temperatuur teveel.
            Bron:Cees Holtkamp, https://www.youtube.com/watch?time_continue=241&v=rxMruueHWQY

            Kaasragout

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            kg

            Instructies

              Bouillon
              1. Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan de bouillon, er moet een halve liter over blijven, en laat afkoelen.
              Ragout
              1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer met een garde de bloem er in 1 keer door. Laat 1 á 2 minuten doorgaren tot de massa goudgelig is en loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds als de vorige hoeveelheid volledig opgenomen is. Laat de ragout even zachtjes doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig is. Roer de gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor en breng het geheel op smaak met de mosterd, worcestersaus, peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de kaas door tot die helemaal opgenomen is en als laatste de peterselie. Doe de ragout over in een platte bak en bedek met plastic folie. Laat afkoelen.
              Bron:Cees Holtkamp

              Bloedsinaasappel met muisjes en witte chocolade

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              Instructies

              1. Smelt de chocolade met 1,5 dl room. Week de gelatine in koud water, knijp de blaadjes uit en laat ze in de gesmolten chocolade oplossen. Klop de eiwitten stijf, voeg al kloppend de suiker toe tot het een stevig schuim is en klop de resterende room lobbig. Wrijf de muisjes in een vijzel fijn. Spatel alles luchtig door elkaar en laat de mousse in de koeling opstijven. Serveer met kletskop.
              Bron: