Panna cotta met karamelsaus

Recept Afdrukken

Ingrediënten

ml

Instructies

    Panna cotta
    1. Schraap het vanillestokje uit met een bot mesje. Leg het blaadje gelatine in ruim koud water. Doe driekwart van de slagroom in een pan met de suiker, het vanillestokje en het vanillemerg. Breng al roerende aan de kook op matig vuur. Laat 30% van inkoken, dit betekent dat er na het inkoken 30% minder gewicht in de pan zit. Dus af en toe wegen onder het koken. Schrijf in het begin het gewicht van de pan op en weeg de pan met de room. Schrijf ook het gewicht van de room op. Wel even een rekensommetje, maar het is voor een goed doel, namelijk een goddelijke panna cotta. Je kunt met enige ervaring ook goed kijken. Wanneer luchtbellen traag naar boven borrelen, is de room voldoende gereduceerd en mooi dik.
    2. Haal dan de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen blaadje gelatine door. Roer goed door, zodat de gelatine helemaal oplost. Haal dan het vanillestokje eruit en laat de room afkoelen. Roer af en toe om zodat je velvorming voorkomt.
    3. Als de room is afgekoeld en nog vloeibaar is, klop je de je resterende room tot yoghurtdikte en spoel je de vormpjes voor de panna cotta om met de rum. Schep de geklopte slagroom door de gekookte room, zorg ervoor dat het geheel luchtig blijft. Giet het mengsel in de vormpjes en zet in de koelkast tot het geheel is opgesteven.
    Karamelsaus
    1. Doe de suiker met een paar druppels citroensap en het water in een steelpan. Meng goed. Verhit dan zonder te roeren tot het water verdampt is en de karamel begint te kleuren. Laat vrij donker worden (let op, dit gaat heel snel). Giet er dan, al roerende, de room bij. Let op de hete stoom, doe een doek om je arm en hand, anders verbrand je. Doe een snufje zout in de karamel en roer tot een mooie gladde stroperige saus.
    Serveren
    1. Maak de panna cotta los uit de vormpjes. Dat kan door even in heet water te laten staan en dan omkieperen, of met een mesje langs de rand schrapen. Leg ze op een bord en lepel wat van de karamelsaus over of naast het puddinkje.
    Bron:Toscanini

    Parade van citrusvruchten

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Romige yuzucrème
      1. Kook de dag ervoor het yuzu-sap, de melk, de limoenschil, de eieren en de suiker au bain-marie tot het mengsel 85 ° C is. Passeer door een zeef, meng dan in de blender en voeg de boter beetje bij beetje toe. Doe de romige crème in een spuitzak en zet 24 uur in de koelkast.
      Citrus supremes
      1. Schil de citrusvruchten ruim en laat wat vruchtvlees aan de schil zitten. Zet weg voor de citrus jam, verwijder het resterende witte deel van de vrucht en snijd met een klein scherp mes alle partjes van de citrusvruchten, snijd in blokjes en leg ze op keukenpapier.
      Citrus jam
      1. Snijd de schillen in blokjes en dompel ze vervolgens onder in een pan met koud water. Breng aan de kook en herhaal twee keer, het water elke keer verversen. Giet af door een zeef.
      2. Blancheer de citroenschil om een bittere smaak te voorkomen.
      3. Kook het water met de suiker. Doe er de blokjes schil in en zet het vuur laag. De vruchten zijn gekonfijt wanneer de punt van het mes er zonder weerstand doorheen prikt en wanneer ze licht doorschijnend zijn. Giet af.
      Citrus Marmelade
      1. Neem de helft van het de citrus jam en pureer in de blender met het limoensap.
      Koek
      1. Verwarm de oven voor op 150°C. Bereid de crumble: meng de poedersuiker, de half gezoute boter, het amandelpoeder en de bloem. Verspreid het over twee vellen bakpapier van 5 mm dik en laat 20 minuten koken, laat het afkoelen op een rooster. Verhoog de oventemperatuur tot 180°C.
      2. Kook de fondant in een pan met de glucose tot een karamel van 180°C en giet dan over de gebakken crumble. Laat afkoelen en maal fijn met een blender. Strooi op een rondje bakpapier met een diameter van 13 cm op een Silpat, en laat 5 minuten in de oven bakken.
      Afwerking
      1. Verwarm de topping, yuzu-sap en kleurstof tot het mengsel homogeen is. Spuit de yuzucrème op een bord, zodat je twee concentrische cirkels krijgt. Meng de citrus supremes met de confit en de marmelade. Leg het tussen de Yuzucreme in. Leg op de koek enkele blokjes gekonfijte citrus. Maak een yuzu-topping cirkel rond de taart.
      Neutrale topping
      1. Kook het water met de suiker tot een siroop. Laat de gelatine weken in koud water en voeg dan toe aan de hete siroop. Roer goed en laat afkoelen tot gebruik.
      Fondant
      1. Los de suiker op in het water door te koken. Laat dan afkoelen tot 75ºC en doe in de keukenmachine met platte menger. Draai tot het mengsel wit wordt en afgekoeld is. Bewaren in de koelkast. Pak het vast met vochtige vingers, dan plakt het niet aan je handen.
      Bron:https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-renversee-aux-agrumes_4466_2

      Abrikozen kokostaart

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      taart 18 cm

      Instructies

        Abrikozenjam
        1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Meng in een kom de helft van de suiker met pectine, agar-agar en dextrose. Doe de abrikozen, abrikozenpuree, resterende suiker en citroensap in een steelpan en verwarm tot 40 ° C. Voeg het poedermengsel toe en kook gedurende 1 min. Je kunt abrikozenpuree zelf maken of kopen in gespecialiseerde winkels.
        2. Pureer in de blender en laat dan door een zeef passeren. Vul 2 taartringen van 16 cm diameter met deze jam op 1,5 cm hoogte. Zet 4 uur in de vriezer.
        Kokoskoek
        1. Verwarm de oven voor op 160 ° C. Meng het kokospoeder en de poedersuiker. Voeg 2 eiwitten (60 g) en de room toe en meng.  
        2. Doe ondertussen de resterende 3 eiwitten en de basterdsuiker in een kom en sla stijf met een garde. Voeg voorzichtig de overige ingredienten toe door te mengen met een spatel. 
        3. Giet het mengsel in een bakring met een diameter van 16 cm op een bakplaat of Silpat®. Bak ongeveer 18 minuten.   Laat de koek afkoelen, haal het uit de ring en snijd het overlangs doormidden.
        Abrikozenmarmelade
        1. Ontpit de abrikozen en snijd ze in brunoise. Doe ze in een pan met ascorbinezuur, honing en vanillestokje en kook tot het water volledig is verdampt, ongeveer 15 minuten. Laat de marmelade afkoelen. Plaats de kokosnootkoeken op de bodem van de 2 ringen van 16 cm met de abrikozenjam. Verdeel de marmelade gelijkmatig over elke koek en verwijder vervolgens de ringen.
        Kokosmousse
        1. Laat de gelatine zacht worden in een kom met koud water. Scheid de vellen gelatine een voor een en laat ze 20 minuten weken. Verhit 100 g kokospuree, voeg de uitgelekte gelatine toe en meng. Voeg de resterende 300 g koude puree toe en meng. Meng het mengsel van kokos/gelatinepuree geleidelijk door de Italiaanse meringue. Voeg met een spatel voorzichtig de geslagen slagroom toe aan het mengsel. Ga direct door met de volgende stap.
        Decor en montage
        1. Plaats de kokos/abrikozenmarmelade koeken in 2 ringen van 18 cm diameter. Bedek met een kleine hoeveelheid kokosmousse. Leg de bevroren schijven abrikozenjam op de kokosmousse.  
        2. Bedek de schijven abrikozenjam met de resterende kokosmousse en strijk af met een spatel. Laat minimaal 4 uur in de koelkast staan. Om de abrikozen schijven los te maken, doopt u een mes in heet water en snijdt u met het mes tegen de rand van de ring.  
        3. Open de kokosnoot en maak chips met een dunschiller. Snijd de 2 abrikozen in kleine kwarten. Verwarm de taartring met behulp van een brander, zodat u deze kunt verwijderen. Bestrooi de taart met kokospoeder en decoreer met de kokoschips en de abrikozenpartjes.
        Bron:Claire Heizler

        Lamszadel met paprikaterrine en kefta

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        personen

        Instructies

          Lamsvlees
          1. Snijd het lamsvlees van het zadel, Bewaar het haasje, de longhaas en de afsnijdsels. Verwijder de huid en het vet. Snijd de filets van het vlees, laat ze heel en leg deze apart.
          Korianderpesto
          1. Doe de koriander met het citroensap en de olijfolie in een blender en maal fijn. Smeer de lamsfilets aan 2 kanten in met de pesto. Wikkel de filets dan in het varkensnet.
          Kefta
          1. Hak de ui fijn en zweet aan in wat olie, zet dan weg om af te koelen. Hak de korianderblaadjes fijn. Maak gehakt van de restanten van het zadelvlees. Voeg de ui en koriander toe. Meng goed en voeg de ras el hanout, zout en peper toe en meng weer goed. Vorm er gelijke balletjes van ter grootte van een bitterbal. Zet weg in de koelkast voor minstens 30 minuten.
          2. Doe bloem, eiwit en broodkruimels in aparte schalen of borden en rol er vervolgens de balletjes doorheen. Doe dit twee keer. Zet ze dan weer in de koelkast.
          Paprikaterrine
          1. Rooster en ontvel alle paprika's. Haal de pitjes eruit. Snijd de puntpaprika's in stukjes en doe in de thermomixer. Draai fijn. Voeg kippenbouillon toe, agar agar en laat 10 minuten draaien op stand 4, temperatuur 100ºC. Laat dan wat afkoelen en roer er de gelatine doorheen. Stort dan uit in een vorm om een laagje van 1 cm te krijgen. Laat dit uitharden.
          2. Haal uit de overige paprika's vierkante plakjes van 1x1 cm met een uitstekertje. Leg ze per kleur apart.
          3. Leg op de uitgeharde paprikagelei de plakjes paprika geel en rood in een ruitpatroon. Snijd van de plak rechthoekige plakken.
          Paprikacoulis
          1. Doe de puntpaprikastukjes in een blender en draai tot puree. Voeg wat kippenbouillon en tabasco toe en laat in een pannetje inkoken tot een stroperig sausje. Doe in een spuitfles en zet apart.
          Frituren van de kefta's
          1. Verhit olie tot 170ºC en frituur de kefta's hierin tot ze mooi egaal bruin zien.
          Bakken van het vlees
          1. Doe boter en gekneusde knoflook in een koekenpan en verwarm tot de boter schuimt. Doe de lamsfilets hierin en bak ze tot ze rose zijn, ongeveer 3 minuten per kant. Arroseer tijdens het bakken veelvuldig met de boter.
          Opmaak
          1. Snijd het lamsvlees in rechthoekige stukken en leg op de borden. Ernaast de paprikaterrines met een streek paprikacoulis. Leg het gefrituurde keftaballetje op het bord.
          Bron:Institut Paul Bocuse pag 588

          Garnalenkroketten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          stuks

          Instructies

            Garnalenbouillon
            1. Pel de garnalen (er blijft per kg ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen. Fruit het sjalotje in een beetje boter. Roer de garnalendoppen erdoor en voeg het water toe. Breng dit aan de kook. Haal de pan van het vuur een laat afkoelen. Giet de bouillon door een zeef, vang het vocht op (gooi de garnalendoppen weg). Er is nu 5/6 deel bouillon over; laat afkoelen.
            Roux
            1. Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar voorkom dat hij bruin wordt. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux, steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Blijf roeren.
            2. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Proef, en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt. Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
            3. Klop de eidooiers los met de room en roer dit mengsel door de ragout. Breng die op smaak met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels tabasco. Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie. Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.
            Paneren
            1. Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram. Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een kroketje. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit, en rol ze daarna door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden.
            Bron:

            Crème Chiboust

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            gram

            Instructies

            1. Van de melk, eidooiers, 1/6de deel van de suiker en maizena een crème patissière maken. Afgedekt met plasticfolie tot kamertemperatuur laten afkoelen. De gelatine weken (bladgelatine) of oplossen (poedergelatine) in 2 el water. Van de resterende suiker, water en eiwitten een meringue italienne maken. Het vanille extract met de gelatine door de crème patissière roeren en vervolgens de meringue erdoor scheppen. Dan koel wegzetten tot gebruik.
            Bron:

            Kalfskroketten

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            stuks

            Instructies

              Kalfsbouillon
              1. Doe in een pan de kalfsbotten en breng aan de kook. Na ongeveer een paar minuten koken, het water weggooien en met nieuw water weer aan de kook brengen. Doe het vlees in de pan en de groenten plus het bouquet garni. Het vlees is na 2 uur gaar, haal het eruit en laat de rest nog een dag trekken. Snijd het vlees in kleine blokjes. Er moet een halve liter overblijven.
              Kalfsragout
              1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en laat bruisen, maar niet bruin worden. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat een paar minuten doorgaren tot het goudgelig is en de massa loslaat van de pan. Giet geleidelijk de bouillon erdoor, steeds wat toevoegen als de vorige hoeveelheid is opgenomen. Laat de ragout al roerend een paar minuten doorkoken, tot het glanzend is en niet meer melig smaakt. Roer de gelatine erdoor en daarna de slagroom, eidooiers, worcestersaus en mosterd. Maak af met zout, peper en nootmuskaat. Roer de blokjes vlees erdoorheen en als laatste de peterselie. Laat de ragout afgedekt in een platte bak een dag afkoelen.
              Kroketten
              1. Schep bolletjes ragout van ongeveer 75 g. Rol ze uit tot kroketjes en door de fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor. Haal de kroketten door het eiwit en rol ze door het grove paneelmeel. Frituur de kroketten 4 minuten in olie van 180ºC. In een kleine frituur max 3 kroketten, anders zakt de temperatuur teveel.
              Bron:Cees Holtkamp, https://www.youtube.com/watch?time_continue=241&v=rxMruueHWQY

              Kaasragout

              Recept Afdrukken

              Ingrediënten

              kg

              Instructies

                Bouillon
                1. Breng het water met het bouquet garni aan de kook en laat dit enige tijd op laag vuur trekken. Zeef dan de bouillon, er moet een halve liter over blijven, en laat afkoelen.
                Ragout
                1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Laat de boter bruisen, maar laat niet bruin worden. Roer met een garde de bloem er in 1 keer door. Laat 1 á 2 minuten doorgaren tot de massa goudgelig is en loslaat van de bodem. Voeg beetje bij beetje de bouillon toe, steeds als de vorige hoeveelheid volledig opgenomen is. Laat de ragout even zachtjes doorkoken tot de bloem gaar is. Proef en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig is. Roer de gelatine erdoor. Roer de eieren erdoor en breng het geheel op smaak met de mosterd, worcestersaus, peper, zout en nootmuskaat. Roer er vervolgens de kaas door tot die helemaal opgenomen is en als laatste de peterselie. Doe de ragout over in een platte bak en bedek met plastic folie. Laat afkoelen.
                Bron:Cees Holtkamp

                Bloedsinaasappel met muisjes en witte chocolade

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                Instructies

                1. Smelt de chocolade met 1,5 dl room. Week de gelatine in koud water, knijp de blaadjes uit en laat ze in de gesmolten chocolade oplossen. Klop de eiwitten stijf, voeg al kloppend de suiker toe tot het een stevig schuim is en klop de resterende room lobbig. Wrijf de muisjes in een vijzel fijn. Spatel alles luchtig door elkaar en laat de mousse in de koeling opstijven. Serveer met kletskop.
                Bron:

                Basilicum panna cotta

                Recept Afdrukken

                Ingrediënten

                personen

                Instructies

                1. Pluk de blaadjes basilicum van de steeltjes en snijd ze grof. Houd wat toefjes en blaadjes achter voor de garnering. Pureer de basilicum in de keukenmachine en meng de yoghurt erdoor.
                2. Week de gelatine in een kom koud water. Verwarm de helft van de slagroom met de basterdsuiker in een steelpan en los de suiker al roerend op. Laat de room 1 minuut zachtjes doorkoken. Neem de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en los de blaadjes al roerend op in de hete room. Klop de rest van de slagroom met de vanillesuiker stijf. Zet de pan met nog warme room in een bak met koud water en laat de room afkoelen tot het mengsel dikker begint te worden. Niet te veel laten afkoelen, het moet nog vloeibaar blijven. Spatel de basilicumyoghurt en de room met gelatine erdoor. Meng alles goed. Schep het roommengsel in de vormpjes. Laat in de koelkast een paar uur opstijven.
                3. Stort de panna cotta op de bordjes en garneer met de basilicumtoefjes en blaadjes. Lekker met frambozen, aarbeien of een limoensaus.
                Bron: