Pastinaakcreme met gevulde gnocchi en geglaceerde groenten

Recept Afdrukken

Ingrediënten

personen

Instructies

    Gnocchi
    1. Kook de aardappelen in de schil gaar. Haal de schil eraf en droog ze even in de warme oven. Pureer ze. Meng met de bloem en het ei plus wat zout. Leg dan opzij om af te laten koelen.
    2. Als het gnocchideeg nog lauw is rol je het uit tot een plak van 4 mm. Pak een uitsteker en steek rondjes uit van 4 cm. Leg op de helft van de rondjes een hoopje cranberrycompote en leg de lege rondjes hier bovenop. Druk dan de zijkanten op elkaar, zorg ervoor dat er geen lucht bijkomt. Leg ze dan op bakpapier met wat bloem opzij tot je ze gaat koken.
    Pastinaakcreme
    1. Schil de pastinaken en snijd in gelijke stukken mirepoix. Kook in water met zeezout en het laurierblaadje gaar, bewaar het kookvocht en pureer de pastinaak.
    2. Voeg dan de boter in klontjes toe en blijf met de staafmixer draaien, voeg ook de specerijen toe. Als de creme te dik is, doe je er wat kookvocht bij. Houdt warm tot gebruik.
    Groenten
    1. Biet: rooster de biet in een hete oven. Wikkel hem eerst in aluminiumfolie en haal ut de oven als je er met een aardappelschilmesje makkelijk in kunt prikken. Laat afkoelen.
    2. Schil de biet en steek er met een Parisienne steker van 22 mm bolletjes uit.
    3. Kook het bietensap in tot het heel stroperig is. Leg hierin de bolletjes biet en houdt ze warm.
    4. Was de courgette en steek hier bolletjes uit, dezelfde manier en grootte als bij de courgette. Doe hetzelfde met de wortel.
    5. Blancheer de courgette- en wortelbolletjes tot ze van buiten zacht zijn, maar van binnen nog hard.
    6. Glaceer dan de courgette- en wortelbolletjes in verschillende pannen met boter en groentebouillon.
    7. Schil de grapefruit en snijd de velletjes van de partjes. Leg ze in olijfolie en wrijf de blaasjes los van elkaar.
    Afmaken
    1. Kook de gnocchi in een pan met gezouten water gaar.
    2. Leg een laagje pastinaakcrème op ieder bord. Leg hierop de gnocchi en de bolletjes groente. Besprenkel met de blaasjes grapefruit en serveer warm.
    Bron:

    Bloemkool in beurre noisette

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

    1. Snijd de bloemkool in plakken van 1 cm. Maak de beurre noissette door de boter te verwarmen en al roerende een bruine kleur te verkrijgen. Stop met verhitten als de boter lichtbruin is.
    2. Leg de plakken bloemkool dan in de beurre noissette en laat gaar worden. Houd de boter op ongeveer 100ºC. Dit duurt ongeveer een uur. Dek de pan af met papier dat je op de bloemkool legt. Hierdoor ontsnapte er geen vocht.
    3. Laat dan de bloemkool uitlekken, zodat overtollige boter kan weglopen. Bak dan de bloemkool op middelhoog vuur tot een knapperige korst ontstaat, aan beide kanten.
    4. Serveer de bloemkool met andere groenten zoals palmkool, rode kool en wat zure smaken om een balans te creëren.
    Bron:

    Courgettetaartje

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    stuks

    Instructies

    1. Fruit de ui zachtjes in de olijfolie.
    2. Snijd ondertussen de courgette in blokjes en bak ze mee met de gefruite ui. Stoof dan gaar.
    3. Pureer de gare courgette en laat afkoelen. Meng dan met de eieren en breng op smaak met zout en peper.
    4. Verwarm de oven op 200ºC, beboter 4 vormpjes en giet het courgettemengsel erin. Bak ze dan au bain marie. De taartjes zijn gaar als een mesje schoon uit de taartje komt.
    Bron:Groenterecepten van Italiaanse osteria's

    Forel met lentegroenten en rode bietengelei

    Recept Afdrukken

    Ingrediënten

    personen

    Instructies

      Vis
      1. Maak de vis schoon, maar laat het vel eraan zitten. Snijd in 4 moten en bak ze op het vel krokant.
      Groentes
      1. Was de groente en schil de worteltjes, meiknolletjes, lenteuitjes en asperges. Maak de artisjokken schoon en leg direct in citroenwater.
      2. Tourneer (in gelijke stukjes, bijvoorbeeld halve maantjes, snijden) de meiknolletjes, worteltjes en courgettes.
      3. Blancheer de worteltjes, courgette en meiknolletjes. Glaceer ze dan in de boter, olijfolie en visfond.
      4. Snijd de asperges en lenteuitjes in dunne repen. Roerbak de aspergelinten in de zonnebloemolie.
      Barigoule saus
      1. Sauteer de artisjokken in de olijfolie met de kruiden en zestes. Schenk er de wijn bij en reduceer tot 0,25ste deel.
      2. Schenk er dan de kippenbouillon bij tot ze onder staan en kook onder een deksel op middelhoog vuur voor 10 minuten, tot ze gaar zijn. Koel de artisjokken dan snel af en snijd ze in mooie stukjes.
      Bietengelei
      1. Doe de bieten met het water in de blender en pureer. Passeer door een zeef door een gewicht op de puree te zetten. Doe het sap in een pan en bewaar de puree tot later.
      2. Verwarm het sap en strooi er dan de agar agar in. Meng goed met de staafmixer en laat 2 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de sherry azijn , zout en peper toe. Zet een rechthoekig frame op bakpapier en giet daar het sap in, laat uitvloeien tot 1 mm dikte. Zet koud weg om op te stijven.
      Bietenpuree
      1. Schil en hak de ui fijn. Zweet ze zachtjes aan in de boter en voeg de bewaarde bietenpuree toe. Kook zachtjes een paar minuten en blijf roeren. Pureer 2 minuten met de staafmixer of in de keukenmachine tot het een mooie egale puree is. Breng op smaak met zout en peper de doe in een spuitzak met een spuitmond 10.
      Bietenrolletjes
      1. Snijd de bietengelei in repen van 6x4 cm. Spuit wat bietenpuree op de korte kant en rol strak op om een rolletje te maken. Zet weg in de koeling.
      Dragonsaus
      1. Fruit een sjalotje in de boter zachtjes aan. Blus af met witte wijn en reduceer tot de saus stroperig is. Voeg dan de room toe en reduceer een beetje. Voeg dan de fijngesneden dragon toe en laat even staan. Sprenkel deze saus over de vis.
      Service
      1. Verwarm alle groenten behalve de artisjokken met wat visbouillon. Verwarm de artisjokken in de barigoule saus. Snijd de bietenrolletjes eventueel in plakjes, je kunt ze ook heel laten. Maak de verwarmde borden mooi op, zodat alle groenten, vis en kleuren mooi tot hun recht komen. Garneer met wat dragonblaadjes en snijbiet.
      Bron:

      Soupe au pistou

      Recept Afdrukken

      Ingrediënten

      Personen

      Instructies

        Soep
        1. Week de bonen een nacht in water, giet het af en kook ze net niet gaar. Snijd de ui in plakjes en laat ze in de olijfolie wat kleuren. Voeg de fijn gehakte knoflook toe. Ontvel de tomaten, snijd fijn en doe bij de uien. Laat ze zacht worden en doe er de bouillon bij. Breng aan de kook en voeg er de peulen bij. Snijd de courgette, in stukjes gesneden bleekselderij en aardappels in blokjes en voeg ook toe. Doe er de bonen bij en laat koken tot alles gaar is. Doe tegen het einde van de kooktijd de fijn gesneden prei erdoor.
        Pistou
        1. Wrijf in een vijzel de knoflook fijn met de basilicum blaadjes. Voeg druppel voor druppel de olijfolie toe. Roer vlak voor het opdienen de pistou door de soep en geef er de geraspte parmezaanse kaas door.
        Bron:

        Taartjes van zongedroogde tomaten en geitenkaas

        Recept Afdrukken

        Ingrediënten

        stuks

        Instructies

          Courgettes
          1. Verwarm de oven op 220°C. Maak een bakplaat vochtig. Verhit 1 eetlepel van de tomatenolie in een koekenpan en bak hierin de plakken courgette onder af en toe roeren. Voeg de knoflook toe en bak even mee. Haal van het vuur en laat afkoelen.
          Deegbakjes
          1. Rol het bladerdeeg dun uit op een met bloem bestrooid werkvlak. Snijd met een deegsnijder rondjes uit van 9 cm. Leg ze op een bakplaat en prik ze in met een vork.
          Bakken
          1. Verdeel het courgettemengsel over de deegrondjes, voeg de tomaten toe en laat een deegrand van 1 cm onbedekt. Schep op elk taartje een theelepel geitenkaas. Sprenkel wat van de tomatenolie over de taartjes en breng op smaak met peper en zout. Bak ze in de hete oven 10-15 minuten, tot ze goudbruin en gerezen zijn. Serveer warm.
          Bron:

          Sicilië

          Caponata

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          personen

          Instructies

          1. Was de bleekselderij, trek de draden er met een dunschiller af en snijd de stengels in stukjes van 1 cm. Blancheer ze in gezouten water, giet af en laat snel afkoelen. Dep droog en zet opzij. Rooster de pijnboompitjes zonder olie. Bak de paprika. Bestrooi met zout en peper en zet opzij. Bak nu de uienringen, knoflook en kruiden en courgette op laag vuur tot de uien glazig worden.
          2. Bak in dezelfde pan de aubergineblokjes in de olie en maak op smaak met zout en peper. Laat zachtjes bakken. Laat uitlekken op keukenpapier.
          3. Voeg dan de ui, courgette, paprika, olijven, pijnboompitten en rozijnen toe en laat nog 10 minuten sudderen. Bestrooi met de bruine suiker, schenk de azijn erover en verhit nog eens 5 minuten. Voeg op het laatst de bleekselderij, basilicum en kappertjes toe. Serveer warm of laat nog een dag staan. Dan trekken de smaken er goed in.
          4. De caponata gaat heel goed samen met zwaardvis.
          Bron:

          Torentje van courgette met vulling van doperwten

          Recept Afdrukken

          Ingrediënten

          stuks

          Instructies

            Courgette
            1. Snijd de uiteinden van de courgettes af en snijd ze in stukken van 5 cm schuin door. Hol ze uit met een appelboor. Kook 2 minuten in een ruime pan en koel dan snel af in ijswater. Dep ze droog met keukenpapier. Grill de schuine kant op een grillpan om grillstrepen te maken. Zet weg tot later.
            Vulling
            1. Kook de doperwten gaar met de olijfolie, zout, witte peper, ui en water of bouillon zodat ze net onder staan. Giet af als ze gaar zijn, verwijder de ui en pureer. Voeg de mascarpone, citroensap en geitenkaas toe en roer tot alles goed gemengd is. Doe over in een spuitzak met geribbelde spuitmond.
            Amandelen
            1. Rooster de amandelen op laag vuur. Als ze goudbruin zijn, bestrooien met poedersuiker voor een licht zoetje en rooster dan nog even. Haal snel van het vuur en uit de pan.
            Afwerking
            1. Zet de courgettetorentjes met de vlakke kant op een bord en vul ze met de doperwtencrème. Garneer met de amandelen, zwarte peper en een druppel olijfolie. Serveer koud of warm.
            Bron:

            Lasagna van rauwe groenten

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. De bodem van een schaal bedekken met een laag gehakte amandelen. Snijd de courgettes in de lengte in dunne plakken met behulp van een mandoline. Leg ze een uur in water, zout en citroen om ze wat zacht te laten worden. Giet de courgettes af in een vergiet en laat ze uitlekken. Verdeel nu de helft van de courgettes, dakpansgewijs, over de amandelbodem. Maal alle groenten voor de groentevulling en een keukenmachine. Bedek de laag courgettes nu met de helft hiervan. Meng alle ingredienten voor de rode saus in een blender tot een glad mengsel en spreid de helft hiervan uit over de groentemassa. Blend alle ingredienten voor de witte saus door elkaar. Deze zaus mag niet te dun zijn, maar ook niet te dik. Smeer de helft hiervan over de rode saus. Herhaal deze vier lagen nog een keer. Blend tenslotte de ingredienten voor de rawmesan tot een enigszins rulle saus voor over de laatste laag witte saus. Hierdoor krijg je het effect van een laagje parmezaanse kaas. Zet de schaal 1 uur in de oven op de laagste stand, 50 graden. Liefst met de deur open.
            Bron:

            Gegrilde groenten

            Recept Afdrukken

            Ingrediënten

            Instructies

            1. Lees voor je aan de slag gaat het hele recept door. Je zult merken dat je op een bepaald moment met de verschillende groenten in verschillende bereidingsfasen bezig bent.
            2. Week de courgettes 20 minuten in koud water, was ze een paar keer in schoon water en wrijf de schil schoon. Snijd de uiteinden eraf en snijd ze in de lengte in plakken van 1 cm.
            3. Snijd de ui doormidden en maak in de snijvlakken een kruis, tot net voor de schil. Strooi er zout over.
            4. Was de paprika’s onder koud water en snijd ze niet.
            5. Was de tomaten onder koud water en snijd ze doormidden.
            6. Was de aubergine onder koud water. Snijd het kapje eraf. Snijd de aubergine in de lengte doormidden en maak ondiepe kruisen op de snijvlakken, tot net voor de schil. Wrijf flink zout in de inkepingen.
            7. Snijd de stronkjes witlof in de lengte doormidden. Maak2-3 diepe inkepingen bij de wortel.
            8. Steek de houtskool- of gasbarbecue aan.
            9. Leg de ui met het snijvlak naar beneden op de grill als de houtskool witte as begint te vormen of als de lavasteen heel heet is. Leg de paprika’s ernaast. Controleer de paprika’s na een paar minuten. Keer ze met een tang als de schil begint te blakeren en rimpelig wordt. Leg ze nu dichter bij elkaar, zodat er ruimte ontstaat voor andere groenten zoals hieronder staat aangegeven. Keer de paprika’s telkens als ze gaan blakeren, en zet ze tenslotte rechtop. Doe ze in een plastic zakje als ze rondom zijn geblakerd en sluit de zak af.
            10. Controleer intussen de ui. Keer hem om met een spatel als de kant op het vuur begint te blakeren; zorg ervoor dat de uiringen niet loslaten. Giet olijfolie over de geblakerde kant, laat die in de inkepingen lopen en strooi er zout over. Laat de ui nog eens 15-20 minuut staan tot hij gaar is maar nog wel stevig als u er met een vork in prikt. Verwijder de verkoolde buitenste schil, leg de ui op een schaal, snijd -elke helft in 4 parten, sprenkel er olijfolie over en strooi er gekneusde zwarte peperkorrels over.
            11. Nu de paprika’s zijn opgeschoven, is er ruimte voor de tomaten: leg ze met het snijvlak naar beneden op de grill. Controleer ze na een paar minuten en keer ze als ze beginnen te blakeren. Giet over elke helft olijfolie, strooi er zout en een deel van de peterselie, de knoflook en het broodkruim over. Laat de tomaten verder met rust, tot ze zijn geslonken tot bijna de helft van de oorspronkelijke grootte. Leg ze dan op de schaal.
            12. Leg de aubergine tegelijk met de tomaten op de grill, met de ingekerfde kant op het vuur. Laat die kant lichtbruin worden en keer hem. Giet er ruim olijfolie op en vul de inkepingen ermee. De olie zal al snel beginnen te sputteren. Druppel zo nu en dan wat olie in de inkepingen. Als de aubergine zacht blijkt als u er met een vork in prikt, is hij klaar. Leg hem op de schaal.
            13. Leg het witlof tegelijk met de aubergine met de snijkant naar beneden op de grill. Als er geen ruimte meer is, leg ze er dan op zodra het kan. Draai het witlof om als de snijkant licht geblakerd maar nog niet zwart is. Strooi er zout over en smeer royaal olijfolie tussen de bladeren. Verder hoeft u niets aan de stronkjes te doen, maar controleer zo nu en dan met een vork of ze zacht zijn. Leg ze op de schaal als ze door en door gaar zijn.
            14. Leg de courgetteplakken op de grill, als de aubergine bijna klaar is en als er plaats voor is. Deze verbranden snel, dus let goed op. Keer ze zodra de kant naar het vuur bruine plekjes vertoont, leg ze op de schaal als er ook bruine vlekjes op de andere kant zitten. Breng op smaak met zout, gekneusde peperkorrels en olijfolie.
            15. Schil nu de paprika’s. Haal ze uit de plastic zak en leg royaal keukenpapier klaar voor uw handen, want de paprika’s zijn heel vochtig. Verwijder de geblakerde schil, snijd de paprika’s doormidden, verwijder de zaadjes en de zaadlijsten en leg de paprika’s op de schaal. Breng op smaak met zout en wat olijfolie.
            Bron: