Hollandaise saus

Meng de wijnazijn in een pan met de eetlepels koud water en de peper. Laat tot twee derde inkoken en laat volledig afkoelen. Voeg de dooiers toe aan het koud geworden mengsel water en azijn en klop met garde door elkaar. Zet de pan boven een pan zacht kokend water (au bain marie) en blijf kloppen, de garde moet de bodem van de pan blijven raken. Na 8-10 minuten moet de saus glad en romig zijn. De temperatuur mag niet boven de 65ºC komen, anders gaan de eieren stollen. Giet dan terwijl je blijft kloppen de geklaarde boter er met een dun straaltje bij. Voeg zout naar smaak toe en roer er op het laatst het citroensap door. Houd de saus warm in een thermoskan, niet boven vuur want dan gaat hij schiften. Of serveer direct.