Foie gras

Laat de lever minimaal 1 uur op kamertemperatuur komen. Verwarm de oven voor op 150°C en zet een bak water in de oven voor de bain-marie. Maak de 2 lobben van de lever van elkaar los. Verwijder met een klein scherp mes de grote ader in het ronde deel van elke lob, volg het traject met uw vinger of mes om het vruchtvlees opzij te duwen en trek voorzichtig. Verwijder ook sporen van gal (geel of groen) en roodheid op de huid van de lever. Spreid de 2 lobben uit op het werkblad, gladde kant tegen het vlak. Zout door fijn zout over het gehele oppervlak van de lever te strooien en vervolgens peper. Plaats de grote lob in een terrine van geschikte grootte en vorm, gladde kant naar de onderkant, bedek dan met een kleine lever, gladde kant naar u toe. Besprenkel met port, bedek met folie of aluminium. Bak de terrine, zet de oven op 100°C en kook 45 minuten tot 1 uur. Haal uit de oven en laat staan ​​tot de lever koud is, knijp het dan lichtjes in om een mooie vorm te maken. Bedek de lever met kookvet of reuzel om oxidatie te voorkomen. Laat 3 dagen afkoelen alvorens te serveren.

In principe wordt 15 g zout gebruikt voor een lever van 1 kg, maar ik gebruik liever slechts 12 g per kg, of ongeveer 9 g voor een lever van 750 g. Koken is niet alleen op de klok kijken, het moet in de gaten worden gehouden. Als de lever snel smelt, zal deze snel koken, anders moet er misschien iets langer gekookt worden. Prik met een naald: als u een lichte weerstand voelt en het sap dat eruit stroomt roze is, is het niet voldoende gekookt. Je kunt de naald ook op je tong leggen: als deze alleen lauw is, is de lever nog niet gaar.