Daube de boeuf

Laat het vlees in stukken snijden van ca. 0,5 cm dik en zo groot als een halve briefkaart.

Koop het spek of gepekeld varkensvlees aan een stuk en snijd het zelf in dobbelsteentjes.

Schrap de wortelen en snijd ze overdwars in plakjes; schil de uien en snijd ze in plakjes. Snijd het zwoerd (dat dient om het gerecht smaak en stevigheid te geven; er mag nauwelijks vet aan zitten) in kleine vierkantjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes.

Doe eerst de olijfolie, daarna het spek, daarna de groenten en daarna de helft van het zwoerd in de pan. Leg er zorgvuldig het vlees op en laat de plakjes elkaar overlappen. begraaf de met een mes geplette tenen knoflook en het bouquet in het midden. Dek het geheel met de rest van het zwoerd af. Zet de pan zonder deksel op middelhoog vuur.

Breng na ongeveer 10 minuten in een andere pan de wijn borrelend aan de kook en steek hem in brand; draai de pan rond, zodat de vlammen zich verspreiden. Als ze gedoofd zijn, giet u de wijn gloeiend heet over het vlees. Leg een stuk beboterd vetvrij papier of aluminiumfolie en het deksel op de pan en zet hem 2,5 uur in de oven op een heel lage stand (140 C, stand 1).

Schik het vlees voor het opdienen met het spek en de stukjes zwoerd op een voorverwarmde serveerschaal. Verwijder een deel van het vet van de saus, haal het bouquet eruit en giet de saus rond het vlees. Houd het vlees op tafel zo mogelijk op een rechaud warm. In de fase van het opdienen kunt u bijvoorbeeld een persillade van fijngehakte knoflook en peterselie met misschien een ansjovis en een paar kappertjes over het gerecht strooien. Maar u kunt ook een halfuur voor het einde van de stooftijd ontpitte zwarte olijven toevoegen.