Knapperig gebakken eendenborst, Cranberrysaus, Gekarameliseerde Roodlof en Gesauteerde spinazie

Verwarm de oven voor op 190ºC. Leg de eendenborsten met de huidkant naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om het overtollige vet af te snijden, zodat het resterende vet dezelfde vorm heeft als het vlees. Houd de afsnijdsels apart om mee te bakken.

Snijd het vet van de eendenborsten in met behulp van een scherp mes op 5 mm van elkaar. Draai de borsten 90° en snijd opnieuw in, er ontstaat zo een ruitpatroon.

Strooi zout en vijf kruiden in een blakblik of koekenpan.

Leg de eendenborsten op de vetkant in de pan. Breng op smaak met meer vijf kruiden en zout en peper. Wrijf de eendenborsten gelijkmatig in met het zout en het vijfkruiden poeder en laat 2 minuten rusten voordat je ze gaat bakken.

Verwarm een grote gietijzeren pan op laag vuur gedurende 3 minuten. Leg de eendenborsten er in, de vetkant naar beneden, en verhoog de temperatuur geleidelijk tot medium. Voeg de vet afsnijdsels toe aan de pan. Bak met de vetkant naar onder 3 tot 5 minuten of totdat het grootste deel van het vet is gebakken en de huid goudbruin is, draai de borst af en toe. Bak de borsten niet op hoog vuur want de huid zal dan krimpen taai worden in plaats van krokant.

Voeg de tijmtakjes en teentjes knoflook toe en bak gedurende 1 minuut. Leg de tijm, knoflook en vet afsnijdsels gelijkmatig op de vleeskant van de borsten, zodat de tijm- en knoflooksmaken in het vlees kunnen trekken tijdens het bakken in de oven. Plaats de pan of het bakblik in het midden van de oven en bak 8 tot 10 minuten, of tot het vlees nog wat veerkrachtig is wanneer je het indrukt.

De kerntemperatuur moet 55°C worden voor medium. Laat de eendenborsten 8 tot 10 minuten rusten voordat je het aansnijdt.

Haal de buitenste 2 bladeren van de roodlof en gebruik een mesje om een klein stukje van de stengel te snijden. Zorg ervoor dat je alleen de taaie steel afsnijdt - te dicht bij de bladeren zullen ze eraf vallen tijdens het koken. Snijd de bijgesneden roodlof in de lengte doormidden. Plaats op een snijplank met de gesneden kant omhoog en bestrooi met zout. Bepoeder overal met poedersuiker, draai om elke kant te bedekken. Besprenkel de gesneden kanten met oude balsamico azijn en eindig met de zestes van de helft van de sinaasappel.

Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote anti aanbakpan op middelhoog vuur. Plaats de roodlof met de gesneden kant naar beneden in de hete pan en laat karameliseren tot goudbruin, ongeveer 1 tot 2 minuten. Strooi de resterende poedersuiker in de pan. Draai de roodlof om en deglaceer met sinaasappelsap. Voeg de resterende olijfolie en sinaasappelschil toe. Stoof zachtjes gedurende 2 tot 3 minuten tot de roodlof licht zacht is en de vloeistof de consistentie van een siroop krijgt. Proef en breng op smaak met meer zout indien nodig.

Giet het vet uit de pan van de eendenborsten en voeg de honing toe aan de pan op middelhoog vuur.

Karamelliseer de honing gedurende 2 minuten of totdat het iets dikker wordt en donker begint te worden. Deglazuur de pan met rode wijnazijn, schud de pan vaak, zodat de vloeistof de pan kan coaten. Zodra de azijn bijna is verdampt en de vloeistof stroperige consistentie heeft, voeg dan de kippenbouillon toe en laat de vloeistof koken weer 3 tot 5 minuten, of totdat het grootste deel van de kippenbouillon is verdampt. Voeg sojasaus toe en reduceer weer tot een stroperige consistentie. Voeg alle sappen uit het bakblik waar de eend in rust bij de saus. Proef en pas de smaak aan indien nodig. Voeg ten slotte de bessen toe en bak gedurende 1 tot 2 minuten. Haal van het vuur en laat de bessen gaar worden in de saus.

Verhit een grote bakpan met olijfolie op middelhoog vuur gedurende 2 minuten. Kruid de pan met een snufje zout voordat je de spinazie erin doet. Doe de spinazie in de pan en breng op smaak met nog een snufje zout en een snufje zwarte peper. Laat de spinazie 10 seconden koken en voeg de knoflook en sjalotten toe aan de bovenkant. Gebruik een grote lepel of tang om de spinazie om te draaien, zodat de sjalotten en knoflook kunnen meebakken op de bodem van de pan. Zorg ervoor dat u geen van de ingrediënten bruint. Draai de bladeren om de paar seconden om alle spinazie in aanraking met de hete bodum van de pan te laten komen, niet langer dan 20 seconden. Haal de spinazie van het vuur wanneer alle bladeren slap en helder groen zijn.

Leg 3 stronken roodlof boven het bovenste midden van de borden met de wortels tegen elkaar en lepel eventuele resterende kookvloeistof over de roodlof. Leg een lepel van de gesauteerde spinazie iets in het midden van de borden. Trek de ossenhaas van elk van de eendenborsten en leg op de spinazie. Leg de eendenborsten met de vetkant naar beneden op de snijplank en snijd de borsten in 4 tot 5 stukken. Leg de gesneden borsten op de spinazie. Schep 2 tot 3 lepels van de cranberries rond de rand van het bord. Lepel de saus over de cranberries en eendenborst.

Werk af met een snufje sinaasappelzout of Maldon zout en wat sinaasappelschil.