Coq au vin revisited

Haan. Verdeel de haan in 8 stukken en marineer 12 tot 24 uur. Giet het vocht af en bewaar en dep het vlees droog. Bak in de pan met de boter en de olie. Bak daarna de testikels en de groenten van de marinade. Breng dan de vloeistof van de marinade aan de kook en schuim af. Schenk dan over het vlees en de kalfshak. Breng op smaak met zout, peper, specerijen en het bouquet garni. Doe het deksel op de pan en zet in de oven op 125 graden voor 4 tot 6 uur. Haal daarna het vlees eruit en dek af.

Saus Reduceer het kookvocht indien nodig. Bind met de roux en dan met het bloed. Voeg de kippenbouillon toe, de chocolade, de creme fraiche en de gereduceerde wijn/port. Breng goed op smaak en paseer de saus door een fijne zeef. Verwarm op laag vuur voor het serveren.

Bak de testikel en de niertjes in bruine boter met knoflook. Bak in schuimende boter de blokjes spek met teentjes, de geblancheerde lente-ui, de geblancheerde miniworteltjes en de champignons. Breng op smaak.

Snijd dunne schuine plakken van het stokbrood. Smeer in met geklaarde boter en toast in de oven op 160 graden, tussen 2 vellen bakpapier.

Leg de plakken spek tussen 2 vellen bakpapier en bak in de oven op 170 graden tot ze knapperig krokant zijn.

Serveer de haan in de pan met alle garnituur er bovenop. Voeg de gehakte kruiden toe en de plakjes spek. Dip een deel van de crostini in de saus en daarna in de gehakte peterselie en zet dan in de pan.