Aubergine tortilla

Snijd de aubergines in plakken van 5 mm dik. Verhit een klein beetje olie in een koekenpan, voeg de gesnipperde ui toe en bak om matig vuur tot de ui glazig is, maar niet bruin.

Voeg nog wat olie toe en draai het vuur wat hoger. Bak dan de aubergineplakken op matig vuur, onder af en toe roeren, in een kwartiertje gaar. Voeg nog wat olie toe als het te droog wordt. Laat na het bakken uitlekken en vang de olie op.

Klop de eieren los in een grote kom en voeg zout en peper toe. Schep de uitgelekte aubergine door de eieren.

Veeg de koekenpan schoon en verhit hierin de opgevangen olie. Doe het ei-auberginemengsel in de pan en bak zacht, 3-4 minuten, tot de onderkant gestold is en een klein beetje bruin. Maak de tortilla los van de pan, zodat het nog vloeibare ei naar onderen kan lopen. Leg dan een groot bord of een plank op de koekenpan, draai hem om en laat de tortilla op de ongebakken kant weer in de pan glijden. Bak nog even een minuut of 3, tot hij lichtbruin is.

Laat de tortilla op een schaal glijden, snijd in punten of kleinere stukjes en bestrooi met peterselie. Serveer warm of koud.