agar agar

Agar-agar Een plantaardig, uit zeewier vervaardigd geleer- of bindmiddel, voor de bereiding van onder andere vruchtenpudding en jam (gelei). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van (dierlijke) gelatine. Agar-agar is verkrijgbaar in de vorm van licht geperste stangen (kanten), vlokken, strengetjes en poeder. 1 gr agar-agar vervangt 3 gr gelatine. Agar-agar stijft sneller op en blijft ook buiten de koelkast stijf. 1 gr agar-agar laat 1 dl waterige vloeistof (sap, bouillon) geleren. Voor gemengde vloeistoffen waarin melk of eiwit is verwerkt, is wat meer nodig. Vlokken lossen makkelijker op dan stangen en kunnen direct in de voor het recept benodigde (koude) vloeistof worden geweekt (10 minuten). Stangen moeten eerst in ruim water worden geweekt en daarna goed uitgeknepen. De geweekte agar-agar wordt in (een gedeelte van) de benodigde vloeistof onder roeren zachtjes gekookt tot hij helemaal is opgelost. Dit stroopje kan dan, nog warm en vloeibaar, aan het gerecht worden toegevoegd, tenzij het een koude massa betreft die stijfgeklopte slagroom en/of eiwit bevat; laat het agar-agarstroopje dan zover afkoelen, dat het nog net vloeibaar is. Een te koud en stijf geworden stroopje kunt u door verwarmen weer vloeibaar maken. Omdat agar-agar door afkoeling gauw stijf wordt, moet u goed roeren als u het stroopje bij de massa giet, liefst met een garde, maar vooral niet te lang (een paar tellen) en niet met de staafmixer. 1 gram agar agar is ongeveer gelijk aan 3 gram gelatine. Per liter vloeistof 1 gram agar agar. Voor melk wat meer, ongeveer 1,5 gram.