Reerug met zwarte peper en amandelen

Ingrediënten
  

Saus

  • 1 kg reebotten
  • 100 gr Prei
  • 100 gr Wortel
  • 2 st laurierblaadjes
  • 100 gr knolselderij
  • 5 st jeneverbessen
  • 1 st knoflook met schillen doorgesneden
  • 3 st takje tijm
  • 0.5 l kalfsfond
  • 6 st sjalotjes
  • 1 tl gebroken zwarte peperkorrels
  • 200 gr Boter
  • arachideolie
  • Zout

Farce

  • 0.5 st Ei
  • 0.75 el Room
  • 150 gr reehaasjes
  • 10 gr Zwarte peper
  • 40 gr geschaafde amandelen
  • peper/zout

Rode bieten

  • 8 st mini rode bietjes

Meloes uien

  • 0.5 st laurierblaadje
  • 1 st kruidnagel
  • 4 st schoongemaakte meloes uien

Paddenstoelen

  • 100 gr beukenzwammen
  • 100 gr cantharellen
  • 0.5 st sjalotje
  • 3 st trompet de la mort
  • Kastanjes

Nashipeer

  • 1 dl witte wijn
  • 50 gr Suiker
  • 1 st Nashipeer
  • 0.5 st Vanillestokje
  • 2 st steranijs
  • 2 dl Appelsap
  • 0.5 st pijpje kaneel

Romanesco

  • 1 st romanesco

Montage

  • 300 gr reezadel
  • 400 gr reecarré
  • Zout

Instructies
 

Saus

  • Bak de reebotten aan in arachideolie.
  • Voeg de groenten, laurier, knoflook, jeneverbessen, peper en tijm toe en bak dit nog enkele minuten aan.
  • Voeg de kalfsfond toe, breng deze aan de kook en schuim het geheel af.
  • Laat de bouillon vier uur op zacht vuur trekken.
  • Passeer de bouillon door een fijne zeef, kook in tot de helft en breng op smaak met zout.
  • Maak de saus af door de koude boter erdoor te kloppen.

Farce

  • Pureer de ontvliesde reehaasjes en het halve ei in de keukenmachine.
  • Voeg de room toe en breng het mengsel op smaak met peper en zout.
  • Maal de amandelen tot een grof poeder en vermeng dit met de grove zwarte peper.
  • Kruid het zadel en de carré met zout, bestrijk het vlees dun met de reefarce en paneer de farce met het amandel-pepermengsel.

Rode bieten

  • Kook de bietjes in water en steek ze uit met een stekertje.
  • Stoof de bietjes in enkele druppels Aceto Balsamico en een klontje boter.

Meloes uien

  • Kook de uien beetgaar.
  • Snijd ze doormidden en bak ze goudbruin.

Paddenstoelen

  • Borstel de paddenstoelen voorzichtig schoon.
  • Snijd de trompet de la mort in dunne reepjes.
  • Bak de paddenstoelen op hoog vuur in ganzenvet en voeg op het laatste moment de gehakte sjalotjes toe.
  • Kastanjes
  • Snijd de kastanjes kruislings in op de bolle kant.
  • Pel de kastanjes en verwijder het bruine vliesje.
  • Kook water en suiker tot een lichte karamel.
  • Blus dit af met de kalfsfond.
  • Kook even door en voeg de kastanjes toe.
  • Kook de kastanjes in een gesloten pan gaar. In plaats van kastanjes kun je ook een stukje gratin Dauphinois maken.

Nashipeer

  • Schil de peer, snijd in 8 partjes en verwijder het klokhuis.
  • Vermeng de witte wijn, appelsap, suiker, kaneel, vanille, steranijs en kook de partjes hierin beetgaar.
  • Doe het geheel in een vacumeerzak en laat 12 uur marineren. Of in een afgesloten bakje als je niet kunt vacumeren.

Romanesco

  • Snijd 12 puntjes uit de romanesco en blancheer deze.

Montage

  • Bak het vlees op de gepaneerde laag farce goudbruin, zet het daarna 3 minuten op de vleeskant in de oven op 200°C, zodat het vlees van binnen rosé blijft. Laat het nog 5 minuten uit de oven rusten.
  • Snijd het vlees en verdeel het over de borden.
  • Verdeel het garnituur en de saus.
https://www.youtube.com/watch?v=n0Il1AZAODI&t=60s
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
0 antwoorden

Plaats een Reactie

Meepraten?
Draag gerust bij!

Geef een reactie

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Rating recept