Beurre rouge
Ingrediënten
- 3 stuks peterseliestengels
- 3 takjes tijm
- 8 stuks zwarte peperkorrels
- 1 stuks vers laurierblad
- 400 gram rode wijn
- 125 gram portwijn
- 30 gram champignons in dunne plakjes
- 50 gram sjalot dun gesneden
- 25 gram wortel geschild, in dunne plakjes
- 150 gram ongezouten boter gesneden, in blokjes van 2 cm en koud
- zeezout
Instructies
- Maak een bouquet garni, van een kruidenzakje of een preiblad, door de peterseliestengels, tijm, peperkorrels en laurier op een klein vierkant kaasdoek te leggen. Vouw de korte zijden van het vierkant in de richting van het midden en rol dan in een zakje. Knip met een keukenschaar of een schilmesje een lengte van keuken touw. Wikkel het keukentouw twee keer om het ene uiteinde van het zakje en twee keer om het andere uiteinde, en knoop in het midden vast.
- Doe de wijn en port, champignons, sjalot, wortelen en bouquet garni in een middelgrote sauspan.
- Laat op middelhoog vuur sudderen tot de vloeistof is ingekookt tot de helft, ongeveer 20 minuten. Zeef de reductie door een zeef in een kleine sauspan terwijl je de groenten met een lepel tegen de zijkant van de sauspan drukt om zoveel mogelijk saus te krijgen. Doe de groenten in de zeef en blijf even persen.
- Om de beurre rouge af te maken, laat je de reductie in de kleine steelpan op middelhoog vuur verder inkoken tot er zich grote bellen vormen en de consistentie stroperiger wordt en saus aan de bodem van de pan blijft hangen.
- Zet het vuur laag tot medium-laag en begin koude boter toe te voegen, stuk voor stuk, constant kloppend om te laten emulgeren. Het is belangrijk dat de saus niet te heet wordt of kookt, want dan gaat de emulsie schiften. Zodra de saus op het gewenste niveau is qua rijkdom en intensiteit, zet je het vuur uit en breng op de saus op smaak met zout. Direct serveren of warm houden in een thermosfles of bain marie.
Bron: Thomas Keller
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!