Kalfsjus

Snijd het vlees in blokjes van 2 cm. Bak ze in hete olie op hoog vuur. In het begin niet roeren, laat de onderkant goed bruin worden, dan pas omdraaien. Schraap de aanbaksels direct los van de bodem. Als het vlees rondom helemaal bruin is, doe het dan in een zeef om de olie te laten weglopen. Doe de boter in de pan, de geplette knoflooktenen, tijm en de geplette peper. Wanneer de boter gaat schuimen, het vlees terugdoen in de pan. Schenk dan het vocht erover (water of kippenbouillon) tot het vlees net onder staat. Reduceer tot het geheel droog is en herhaal deze stap. Daarna nog een keer vocht bijgieten en reduceren tot de helft van het vocht verdampt is. Schuim telkens goed af. Giet dan af door een fijne zeef en vang de jus op. Zet dan opzij voor verdere verwerking.