Matelote de sandre au vin de chinon

Huid van vis verwijderen en in gelijke moten snijden. De kleine delen bewaren voor in de saus.

In het midden van de vis loopt een lange streep, waar een streng graten zit. deze aan beide kanten ruim afsnijden.

De moten omwikkelen met spek, de overlappende delen aan de onderkant leggen. Tijdens het bakken moeten deze samensmelten en de vis stevig omhullen.

In een pan met boter de vis eerst aan de onderkant bakken, en daarna heel even de bovenkant aanzweten. In de oven op 200 graden 5 minuten bakken.

De sjalotten en ui in de boter aanzweten. Daarna vier in vieren gesneden champignons erbij voegen.

Doe de visresten erbij, de bloem en het bouquet garni. Goed roeren. Doe de wijn erbij, tot de vis half onder staat. Vul de rest aan met water, de vis moet net onder staan.

De binnenkant van de pan schoonvegen en dan ongeveer 20 minuten koken. Steeds afschuimen. Afmaken met kalfsfond.

De saus passeren door een zeef, niet doordrukken, want dan komen de bittere smaken mee.

De bosuien pellen met de vingers. Niet met een mes, want dan vallen ze tijdens het koken uit elkaar. Kook ze met wat boter en suiker. Zorg dat er wat water bij is. Deksel op de pan. Beter een cirkel van bakpapier, ingesmeerd met boter bovenop de uien leggen. Ze zijn gaar als een mes er makkelijk in glijdt. Wanneer ze nog niet gaar zijn en gaan kleuren, water bijvoegen.

Aardappelen tourneren en koken zonder zout. Kort, eigenlijk blancheren. Afgieten en in dezeflde pan olie gieten, zeer heet laten worden en dan pas de aardappelen erin doen. Dat is het geheim als je ze niet aan de pan wil laten kleven tijdens het bakken. Ze moeten lichtbruin worden. Als ze bruin kleuren en nog niet gaar zijn, een deksel op de pan leggen. Óp het laatst pas boter en zout erbij doen, met gehakte peterselie.

Champignons in hete olie (tegen het verkleuren) even bakken. De saus over de uien gieten, de rest van de (in vieren gesneden) champignons erbij doen en de vis in de saus leggen. Opdienen op een bord, met de vis mooi gerangschikt, ui en saus erbij. De aardappelen netjes om de vis leggen.