Risotto met asperges

Snijd het vezelige deel van de onderkant van de asperges af, ongeveer 2,5 cm, en schil en was ze.

Neem een pan waarin de asperges naast elkaar kunnen liggen. Doe er 5 cm water en 1 eetlepel zout in. Zet het vuur halfhoog, laat de asperges in het water glijden zodra het kookt en leg het deksel op de pan. Kook de asperges 4-5 minuten, gerekend vanaf het moment dat het water weer kookt, afhankelijk van de versheid en de dikte van de asperges. Giet de asperges af als ze zacht zijn, maar nog stevig, bewaar het kookwater en zet ze weg om af te koelen.

Snijd, zodra de asperges genoeg zijn afgekoeld, 3-4 cm van de punten af en houd die apart. Snijd de rest van de asperges in stukjes van 1 cm en gooi allle stukjes die taai en vezelig zijn weg.

Voeg zoveel bouillon toe aan het blancheerwater van de asperges dat je 1,5 liter vocht hebt en laat het zacht koken, naast de pan waarin je de risotto maakt.

Doe 15 g boter, de olie en de gehakte ui in een wijde, zwarte pan, zet het vuur halfhoog en fruit de ui in de olie tot hij glazig is. Voeg de stukjes asperge toe, maar niet de punten. Laat ze een minuut meebakken en roer daarbij de stukjes asperge goed door het vet in de pan.

Voeg de rijst toe en roer snel en goed tot alle korrels glanzen van het vet. Voeg 1,5 dl van het hete mengsel van bouillon en aspergewater toe en kook de rijst verder.

De rijst is gaar als hij zacht is, maar nog beet heeft, en er nog maar een klein beetje vocht in de pan zit, waardoor de consistentie heel licht vloeibaar is. Voeg van het vuur af de aspergepunten toe, geef een paar slagen aan de pepermolen en doe er de rest van de boter en alle geraspte Parmezaanse kaas bij. Roer goed tot de kaas smeltend aan de rijstkorrels blijft kleven. Proef af op zout. Meng de gehakte peterselie erdoor. Breng de risotto over op een platte schaal en serveer meteen.