Bourride

Bourride is een van de befaamde Provencaalse gerechten. Er zijn tal van verschillende manieren om het te presenteren, maar het essentiële kenmerk ervan is de toevoeging van aioli of knoflookmayonaise aan de bouillon waarin de vis is klaargemaakt, zodat een prachtige, gladde, lichtgele saus ontstaat – en er moet veel saus zijn, want dat is de crux van dit gerecht. Monsieur Berot, ooit chef des cuisines op de ile de France-een lijnboot die beroemd was om zijn goede keuken – diende ons zijn eigen versie van dit gerecht op in de Escale, een gastvrij en gezellig restaurant in Carry-le-Rouet, een kleine badplaats ten westen van Marseille. De ingrediënten voor 4 personen zijn: 4 mooie dikke filets van een vlezige vis. Monsieur Berot gebruikt baudroie of zeeduivel, maar thuis heb ik het gerecht ook met filets van zonnevis, tarbot en griet (barbue) gemaakt. Hoe dan ook, neem de kop en het karkas van de gefileerde vis mee naar huis. Daarnaast hebt u nodig: een paarpreien, een citroen, een eetlepel wijnazijn, minstens 4 tenen knoflook, 2 a 3 eierdooiers, ongeveer % 1 olijfolie, een paar eetlepels room, peper en zout. Als bijgerecht neemt u gekookte nieuwe aardappelen en in olie gebakken sneetjes stokbrood. Maak eerst de bouillon: doe de kop en het karkas van de vis in een pan met een in ringen gesneden prei, een paar peterseliestengels, 2 theelepels zout, een plakje Citroen, de wijnazijn en ongeveer 1 water. Laat het geheel 25 a 30 minuten pruttelen en zeef het. Maak intussen de aioli van de dooiers, 3 tenen knoflook en olijfolie zoals uitgelegd op blz 229. 229. Doe nu een eetlepel olijfolie en het in dunne ringen gesneden wit van een tweede prei in de grootste ondiepe, vuurvaste schaal van metaal of ander materiaal. Laat alles heet worden en voeg de laatste fijngewreven teen knoflook toe. Leg er de licht met peper en zout bestrooide filets in en giet er bouillon bij tot ze onderstaan. Pocheer de filets op laag vuur 15 a 2 5 minuten, afhankelijk van hun dikte. Verwarm een serveerschaal voor. Haal de filets met een visschep uit de pan en leg ze in de schaal; doe het deksel erop en zet hem in een lauwe oven om de vis warm te houden. Kook de bouillon op zo hoog mogelijk vuur in totdat nog maar eenderde van de oorspronkelijke hoeveelheid over is. Roer er de room door en laat het geheel een paar minuten borrelen. Doe de aioli een grote schaal of kan waarin een punt- of andere sauszeef past. Giet de hete saus daardoor en roer hem snel maar grondig door de aioli. De saus moet de consistentie van dikke room hebben. Giet hem over de filets en bestrooi ze met wat peterselie. Het gerecht is dan klaar. Ik weet dat dit allemaal een enorm karwei lijkt, en inderdaad kunt u beter geen boerde maken als u het soort gasten verwacht waar u zenuwachtig van wordt. Maar als u het gerecht een keer gemaakt hebt (probeer het met de helft van de hoeveelheden voor 2 personen), dan blijkt het heel gemakkelijk, en het geeft veel voldoening als u het kunt maken. Overigens kook ik de aardappelen en bak ik het brood meestal terwijl de vis ligt te pocheren; u kunt ze in de oven warm houden, zodat u op het laatste moment al uw aandacht aan de saus kunt wijden.