Tomatencoupe royaal, sorbet

Vermeng de tomatenfondue met de melk. Meng de room en de eieren met een garde. Voeg de olijfolie en zout, witte en zwarte peper naar smaak toe. Passeer door een fijne zeef en laat een nacht in de koeling. De volgende dag: schuim wanneer nodig af en roer voorzichtig. Verdeel over de martiniglazen en bedek met plastic folie. Stoom in de stoomoven op 85ºC, 15 - 20 minuten (confectieoven op 100ºC, 30 minuten), tot de vloeistof helemaal gestold is. Laat afkoelen en zet in de koeling.

Ontvel de tomaten en verwijder de zaadlijsten, pitjes en het vocht. Snijd dan in mooie rechthoekjes en maak hiervan een macedone van 8 mm. Meng met de fijn gesneden sjalot, kappertjes en augurkjes en gehakte basilicum. Maak op smaak met zout, zwarte peper en espelette peper.

Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de glucose toe en laat trekken met de gesneden basilicum. Voeg het tomatensap toe en het citroensap. Laat afkoelen en een bewaar een nacht in de koelkast. Vries in en haal door de blender vlak voor het serveren. Voeg de gehakte basilicum toe en serveer meteen.

Ontvel de tomaten en meng met de witte wijnazijn, basilicum, zout, witte peper en espelette peper. Schenk in een doek en laat een nacht uitlekken. De volgende dag: verwarm het vocht (niet koken) en voeg de gelatineblaadjes toe. Schenk hiervan 1 cm op de tomaat royale en koel af tot de gelei stevig is geworden.

Was en snijd de tomaten in kwarten. Besprenkel met de 2 soorten azijn en druppel er olijfolie overheen. Maak verder op smaak met zout en peper.

Ontvel de tomaten en ontdoe ze van zaadjes en vocht. Meng met het tomatensap en de overige ingrediënten. Maak op smaak en passeer door een fijne zeef. Houd koel tot aan het serveren.