Risotto met citroen en aubergine

Het succes van een risotto hangt af van de kwaliteit van de gebruikte bouillon. Gebruik voor deze risotto een zelfgemaakte groentebouillon. Deze risotto is vrij licht.

Rooster eerst de helft van de aubergines een uur in een hete oven. De aubergines moeten geblakerd en ingezakt zijn. De schil moet opengescheurd zijn. Snijd ze dan overlangs in en schep het vruchtvlees eruit en laat de schil achter. Gooi de schil weg. Hak het vruchtvlees grof en zet apart.

Snijd de andere aubergines in blokjes van 1,5 cm. Verhit 3/4 olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen.

Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2 tot 3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem 2-3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur half hoog. Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een pollepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor je de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is toegevoegd van het vuur.

Voeg de helft van de citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er desgewenst nog zout en peper bij.

Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven parmezaan, het basilicum en het overgebleven citroenrasp.