Tompoezen

Voeg de ingredienten voor het korstdeeg samen en kneed goed door. Sla de boter met een deegroller zacht, tot hij dezelfde sterkte heeft als het deeg. Rol het deeg uit tot een grof kruis. Leg hierin de boter en vouw het deeg om de boter heen. Leg het zo in de koelkast voor 15 minuten. Pak het uit de koelkast en rol uit, vouw in vieren en leg weer in de koelkast. Doe dit in totaal vier keer met tussenpozen van 2 uur. Verwarm de oven voor op 180 graden. Rol de plak dan uit tot 1,5 mm. Schuif de plak in de oven en bak in 35 minuten gaar. Verwarm de melk voor de bakkersroom met de suiker en het uitgeschraapte vanillestokje. Klop de eidooiers met de suiker, maizena (of bakkersroompoeder) en melk glad. Voeg een beetje warme melk hierbij, roer goed en voeg het geheel bij de rest van de mel. Roer goed glad, laat even garen door warm te houden en te blijven roeren. Giet dan af op een plaat om snel af te laten koelen, zet in de koeling. Leg het korstdeeg op een vlakke plaat en snijd doormidden. Roer de afgekoelde room goed door elkaar, zodat het een stevige massa wordt, die in een spuitzak kan. Vul een spuitzak met de room, gebruik een grote spuitmond en spuit de korst vol room. Leg de andere helft koek op de room, zodat je een hele grote tompoes krijgt. Sla de eiwitten stijf, meng met de poedersuiker en roer er de bietensap doorheen tot een stijve massa. Giet dit over de tompoes. Snijd dan de tompoes in kleine stukken, spuit vlak voor het serveren een mooie krul slagroom op de fondant. Serveer direct na het maken, dan is het nog knapperig.