Boeuf Wellington 2

Bak de sjalotten even aan in de olijfolie tot dat ze zacht zijn maar niet verkleurd.

Voeg de fijngehakte paddestoelen, met eventueel wat tijm en witte wijn erbij, toe en laat dit even bakken. Zet het vuur hoger en laat de losgekomen sappen inkoken.

Haal de pan van het vuur als het mengsel droog is en voeg dan pas de verse kruiden toe. Indien nodig nog even kort in de keukenmachine om een gladde pasta te krijgen. Breng het geheel op smaak met zout en peper. Niet teveel zout, want de ossenhaas is al aan de zoute kant door de pekel.

Doe de duxelle in een roestvrijstalen zeef of wikkel in een doek en laat een paar uur uitlekken (mag ook een nacht blijven staan) of droog op lage temperatuur in de oven.

Pekel het vlees rondom met fijn zout en zet een nacht weg. Droog hem goed met keukenpapier.

Maak over de lengte, midden in de ossenhaas, een opening met een mes.

Bak de lardostaaf kort aan op hoog vuur en laat dan afkoelen. Duw hem dan in de ossenhaas waar de inkeping zit.

Bind de ossenhaas op en bak deze goed aan in geklaarde boter, laat afkoelen.

Bestrijk de ossenhaas na afkoelen rondom met de mosterd.

Leg drie lagen plasticfolie op de werkbank. Leg hierop de plakjes Serranoham en spreid daarop de duxelle. Leg hier de ossenhaas op en rol hem er strak in. Leg dan weg in de koeling.

Rol het bladerdeeg uit tot een grote plak. Ongeveer 2 keer zo groot als de ossenhaas. Bestrijk het bladerdeeg met eigeel.

Leg hierop de ossenhaas en rol strak op. Zorg ervoor dat het deeg niet teveel overlapt, want dat zorgt voor onregelmatige garing. Rol dan het geheel weer strak in plasticfolie en laat een uurtje in de koeling liggen.

Bereid een raster van bladerdeeg voor om die op de ingerolde Wellington te plakken. Smeer hiervoor de rol in met eigeel en leg het raster er voorzichtig op. Zorg ervoor dat de openingen van het raster overal even groot zijn. Druk voorzichtig aan en besmeer weer met eigeel. Laat nog even een half uurtje opstijven in de koeling.

Bestrooi het bakblik met paneermeel of grof broodkruim. Zet een schaaltje met water onder in de oven, door de stoomvorming wordt het bladerdeeg mooi knapperig. Bak in de oven op 190’C gedurende 22 minuten of eerder tot de kerntemperatuur 45ºC is. Laat 10 minuten rusten, dan gaart hij door naar 50ºC.

Serveer met een Madeirasaus.