Dorade met een nage van herfstgroenten

Verhit een steelpan op matig vuur en voeg als hij warm is de dun geschilde limoenschil toe. Verhit die 1 minuut, zodat de natuurlijke oliën vrijkomen en schenk er dan de groentebouillon bij. Breng aan de kook en laat 5 minuten nachtje koken. Laat daarna afkoelen. Voeg als de bouillon is afgekoeld het limoensap toe.

Blancheer de groenten voor de nage in gezouten water.

Verwarm wat olijfolie in een sauteerpan en voeg de sjalotten en knoflook toe. Laat even zweten en voeg dan de geblancheerde groenten toe. Verhit een paar minuten zonder te laten kleuren en voeg de bouillon toe. Laat koken tot de groente zacht is geworden en voeg dan de room toe.. Breng op smaak met zout en peper.

Verhit voor de vis een koekenpan met een beetje olie. Laat niet te heet worden. Bestrooi de vis met zout en peper. Leg dan de vis met de huid naar beneden in de pan en laat bakken tot het vel mooi bruin is. Draai om en zet het vuur uit. De vis gaart verder door terwijl je de nage afmaakt.

Voeg de bosuitjes en kruiden bij de nage en laat even doorkoken. Schep in de verwarmde soepborden en leg de gebakken dorade erop met de velkant naar boven. Leg de gebakken cantharellen eromheen en besprenkel de saus met wat olijfolie. Dien dan direct op.