Zeeduivel met verjussaus

Verwijder het vlies van de zeeduivelfilet. Rol de filet strak op in plasticfolie en leg de visrol in de vriezer. Ontvel de tomaten en snijd ze in vieren, verwijder de zaden. Leg de tomaatstukken op een met olijfolie ingesmeerde bakplaat. Wrijf de knoflook fijn, meng met een scheut olijfolie en bestrijk er met een kwastje de tomaat mee. Hak de tijm ragfijn en strooi over de tomaat. Droog de tomaatdelen 2 uur in een oven van 80 graden. Maak de sjalotjes schoon en snijd er ringen van. Gebruik alleen de grote ringen, haal die door de melk en dan door de bloem. Frituur goudbruin in olie van 180 graden. Saus. Laat de gehakte sjalotjes met de verjus 5 minuten zachtjes koken. Voeg de poedersuiker toe en neem de pan van het vuur. Roer er de in stukjes gesneden boter door en daarna de notenolie. Zeef de saus. Bestrijk de borden met olijfolie. Snijd met een snijmachine plakjes aangevroren zeeduivel en bedel hiermee de borden. Snijd de tomaatkwarten doormidden. Laat de zeeduivel op de borden in de oven lauwwarm worden. Klop de saus schuimig met een staafmixer en schep de saus over de zeeduivel. Leg hierop stukjes geschaafde pecorino, partjes tomaat, ringetjes gefrituurde sjalot en de basilicum.