Zeeduivel gebakken

• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar boven gericht, bind je de staart van de zeeduivel voorzichtig vast om een ​​egale vorm en structuur te creëren. Begin in het midden van de staart, gebruik het slagerstouw om een ​​trosje te maken en knoop deze vast met een platte knoop. Snijd het touw door met een keukenschaar of een schilmesje. Maak de tweede tros aan het einde van de staart.Herhaal dit tussen het midden en de eindtrossen, zodat ze gelijkmatig verdeeld zijn met intervallen van ongeveer 2 cm. Herhaal dit proces voor de andere helft van de zeeduivelstaart.

Bakken

• Verwarm de oven voor op 180ºC. Begin ondertussen met het maken van de beurre rouge.
• Verhit een gietijzeren koekenpan op hoog vuur en bedek de bodem van de koekenpan royaal met zonnebloemolie. Kruid de zeeduivel aan beide kanten met zout. Zodra de olie begint te roken, voeg je de zeeduivel toe, met het bot naar boven, in de pan om te schroeien. Verlaag na ongeveer 30 seconden het vuur tot middelhoog. Gebruik na 2 minuten, als de vis goed bruin is, de visspatel om de vis op zijn rand te draaien en hem tegen de zijkant van de pan te balanceren. Draai na 1 minuut de vis om de tegenoverliggende rand bruin te maken en balanceer hem opnieuw tegen de zijkant van de pan.
• Draai het vuur laag en breng de zeeduivel over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst. Giet de olie uit de pan in een hittebestendige kom. Zet de pan terug op het fornuis en voeg een verse laag zonnebloemolie toe. Voeg 2/3 van de boter toe en leg de vis met het bot naar beneden in de pan. Voeg de knoflook en tijm toe aan de bovenkant van de vis. Voeg de resterende boter toe en zet het vuur weer middelhoog. Besprenkel de zeeduivel met een platte lepel ongeveer 30 seconden met de boter en zet hem dan in de oven.
• Bak de vis in de oven tot hij gaar is, 12 tot 15 minuten. De vis is gaar wanneer een thermometer die in het dikste deel van de vis wordt gestoken, 57°C aangeeft.
• Haal de vis uit de oven en bedruip nog een paar keer. Breng de vis over naar een koelrek dat boven een bakplaat is geplaatst, schep de boter gelijkmatig over de bovenkant van de vis en laat het 10 minuten rusten. Terwijl de vis rust, maak je de beurre rouge af.
• Met de ruggengraat van de zeeduivel naar beneden, verwijder je het touw met een keukenschaar. Leg de zeeduivel op keukenpapier op de snijplank om uit te lekken. Gebruik een koksmes om de zeeduivelstaart langs het bot te snijden, zodat er twee lange stukken vis ontstaan. Leg elk stuk vis, met de snijkant naar beneden, op een papieren handdoek om extra vocht af te voeren. Snijd de uiteinden van de vis en snijd elk stuk doormidden.
• Breng op smaak met Maldon zeezout.
• Schep de beurre rouge in het midden van elke serveerschaal en garneer met een stuk zeeduivel. Garneer met een takje kervel.