Tiramisu met mousse van mascarpone

• Kook de suiker met 30 g melk en het water. Giet de eierdooiers erbij en roer goed door met een klopper. Warm al roerende om tot 85 °C. Haal de pan van het vuur en iet deze massa in een kom van de keukenmachine en laat met een klopper draaien op een gemiddelde snelheid. Zo krijg je een ‘pâte à bombe.’Meng de mascarpone met 30 g melk. Weeg van deze ‘pâte à bombe’ 105 g af zodra deze verdubbeld is in volume door het kloppen van de keukenmachine.
• Smelt de uitgeknepen tiramisu op een zacht vuur in een pannetje. Zet het vuur uit. Voeg een eetlepel ‘pâte à bombe’ toe en roer door. Spatel deze massa bij de overige ‘pâte à bombe’ en roer door. Voeg vervolgens deze massa bij de mascarpone met melk en spatel tot slot de opgeklopte room eronder.
• Giet het mengsel in een spuitzak en vul er 6 langwerpige cilindervormpjes mee. Laat ze invriezen. Wanneer ze bevroren zijn, kun je ze ontvormen door de vormpjes in de hand te nemen en een lichte druk uit te oefenen op de onderzijde van de vorm. Leg ze op een bord en laat ze verder ontdooien in de koelkast.

Tiramisu

• Verwarm de oven voor op 220°C. Klop de dooiers luchtig. Klop in een andere kom het eiwit stijf en voeg hier in drie keer de suiker bij. Spatel het stijve eiwit beetje bij beetje onder de opgeklopte dooiers. Zeef de bloem met het zetmeel. Voeg toe aan de rest van het mengsel en breng over in een spuitzak .
• Bedek een bakplaat met bakpapier en strooi hier een beetje suiker over. Spuit het deeg voor de lange vingers erop en bak 10 min. af in de voorverwarmde oven.
• Meng de amaretto met de koffielikeur en de amandellikeur. Week 4 lange vingers in het koffie-mengsel. Snijd een stukje van de koekjes en steek in elke mascarpone-vormpje één koekje. Strijk glad en laat 1 uur opstijven in de koelkast.

Tuille

• aai alle ingrediënten, behalve de boter met een platte deeghaak glad in een kom van de keukenmachine. Voeg de zachte boter er in kleine stukjes aan toe en laat draaien tot een egale massa. Verwarm de oven voor op 150 °C. Lepel dit tuilebeslag in een spuitzakje. Spuit ermee lange repen mee op een bakmatje. Schuif dit matje op een bakplaat en bak ze 8 minuten af in de warme oven. Open de oven, haal er één voor één de tuiles uit en draai ze meteen rond een houten of metalen cilinder en vorm ze. Dit proces moet snel gebeuren. Eenmaal uit de oven worden de tuiler meteen krokant en fragiel. Je kunt de bakplaat eventueel terug in de oven steken om ze bij te warmen.

Afwerking

• Haal de tiramisu uit de vormpjes, leg er een tuille bovenop. Spuit er dotjes chocolade tussen. Vijzel de amaretto koekjes fijn en leg bij op het bord. Strooi er een beetje cacaopoeder over en werk af met een lange vinger.
• Geef er een bros reepje bij en een quenelle chocolademousse.