Salade seizoensgroenten met drie sauzen

• Maak eerst alle sauzen.
• Snijd alle groenten in dezelfde grootte zodat de kooktijd van de groenten hetzelfde is.

Saffraan rouille

• Doe de azijn in een pannetje samen met de saffraan en verwarm op middelmatig vuur voor 3 minuten. Haal daarna van het vuur en laat 5 minuten trekken.
• Doe de eierdooiers, mosterd, knoflook, azijn, limoenrasp en zout in een maatbeker en pureer met de staafmixer. Giet ondertussen de olie erbij tot je een mooie rouille hebt. Zet opzij tot gebruik.

Sherry vinaigrette

• Boen de champignons schoon en snijd in kwarten. Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan en bak de champignons, steranijs, korianderzaad, knoflook en de tijm ongeveer 3 minuten.
• Breng op smaak met peper en fleur de sel. Blus het geheel af met de Oloroso sherry zodra de champignons een goudbruine kleur hebben. Laat het vocht helemaal inkoken.
• Voeg de gevogeltebouillon toe zodra de sherry is ingekookt of gebruik groentebouillon om het gerecht vegetarisch te houden. Laat inkoken tot er ⅔ van het vocht overblijft. Zeef vervolgens de vinaigrette en druk met de achterkant van een lepel de sappen uit de champignons. Zet opzij tot gebruik.

Hollandaise saus

• Doe de blaadjes van de basilicum, dragon, peterselie en korianderin de blender samen met de olijfolie en draai 5 minuten fijn op de hoogste stand. Hang een passeerdoek in een zeef en zet op een maatbeker of kom. Schenk de kruidenolie hierop en laat uitlekken. Doe het ei, de eidooier, de mosterd, de witte wijnazijn en het zout in een steelpan en klop los met een garde. Zet op laag vuur tot het ei luchtig is. Zet het vuur ietsjes hoger en blijf constant kloppen met de garde tot het ei gebonden is (als de strepen van de garde in het ei blijven staan heeft er een binding plaatsgevonden). Haal de pan van het vuur en roer de kruidenolie rustig door het eimengsel (ongeveer 125 ml van de kruidenolie op basis van 4 personen). Zet de saus vervolgens apart.

Seizoensgroenten

• Breng in 3 kookpannen water aan de kook en voeg zout toe. Doe in 1 pan de rode biet en de chiogga biet. Snijd de gele biet in kwarten, halveer de witte en rode uitjes en doe in een tweede pan. Snijd de koolrabi in grove stukken, schil de knolselderij en doe samen in de derde pan. Kook de courgette, lente ui, romanesco en kool nog 2 tot 3 minuten mee met de koolrabi en de knolselderij. Zie hieronder alle juiste kooktijden. Giet daarna de groenten af en koel terug in koud water. Laat vervolgens uitlekken op een keukenpapiertje. (De kooktijd voor verschillende groenten van dezelfde grootte (ca 5 cm) is als volgt: - courgette, lente uitjes, romanesco, kool (optioneel pattison, doperwt, tuinboon, bladgroenten zoals spinazie, snijbiet, broccoli, sugar snap peultjes: 2-3 minuten kooktijd - Koolrabi, knolselderij (optioneel venkel, haricotverts, : 2-4 minuten kooktijd - Gele biet, ui : 3-5 minuten kooktijd - Rode biet, chioggabieten (optioneel artisjok, aardappel) : 8-10 minuten kooktijd)
• Verwarm de helft van de boter in een koekenpan en voeg de groentebouillon hieraan toe. Verwijder de schil van de gele biet. Doe de courgette, witte kool, romanesco, lente ui, witte ui, koolrabi, knolselderij en gele biet in de koekenpan met een beetje peper en fleur de sel. Glaceer de groenten tot het vocht is verdampt.
• Verwarm ondertussen de andere helft van de boter in een steelpan. Voeg de bietensap, rode wijnazijn en steranijs toe. Haal de rode ui een beetje uit elkaar, schil de chiogga biet en snijd in kwarten en doe beide in de pan met de rode biet. Voeg wat peper en fleur de sel toe en glaceer de groenten tot het vocht is verdampt.
• Maak het bord op met de groenten, saffraanrouille, Hollandaise saus en vinaigrette. Garneer het gerecht met de slamelange.