Risotto alla Milanese met paddenstoelen en panchetta

• Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in grove stukken. Kleine paddenstoelen laat je heel. Bak ze kort in de olijfolie met wat boter tot ze mooi goudbruin zijn. Haal ze uit de pan leg ze apart.
• Snijd de panchetta in repen en bak ze in een koekenpan knapperig. Leg dan apart.
• Breng de bouillon aan de kook en pocheer daarin het mergpijpje. Als het zacht is, na ongeveer 15 minuten, het merg eruit drukken. Als je toevallig ook een ossobucco maakt, kun je het merg uit de kalfsschenkel gebruiken.
• Week de saffraandraadjes in een paar lepels warme bouillon.
• Smoor op laag vuur in een lage en ruime pan de sjalot, het merg en wat zout in een klein beetje boter. Roer er dan de rijst door tot alle rijstkorrels ingevet zijn met de boter. Verwarm dan door tot de rijst warm onder de duim is.
• Blus af met de wijn en laat deze snel inkoken en absorberen door de rijst. Voeg een paar lepels kokende bouillon toe en kook de risotto al roerende beetgaar. Ga hierbij steeds met de lepel over de bodem van de pan om aankleven te voorkomen. Voeg steeds bouillon toe als de vorige is opgenomen door de rijst.
• Het is de kunst bij risotto om een romig gerecht te maken dat precies mooi beetgaar is. De tijd die hiervoor staat is 15 tot 19 minuten. Stop met koken als de risotto nog net niet beetgaar is, hij gaart namelijk nog door op de weg van de pan op het bord naar de tafel.
• Voeg 2 minuten voor het eind van de kooktijd de saffraan toe. Als de rijst bijna beetgaar is, doe je het vuur uit en roer er de kaas door en de ijskoude klontjes boter. Deze zorgen voor de romige consistentie doordat het langzaam smelt en alle rijstkorrel kan omvatten. Te warme boter smelt meteen en bereikt niet alle rijstkorrels.
• Breng als laatste op smaak met zout en peper. Serveer in voorverwarmde borden.

Serveren

• Doe tegen het einde van de kooktijd van de risotto de paddenstoelen erbij. Leg de risotto in een ring op de borden en garneer met de krokante panchetta. Leg er eventueel wat rucola of peterselie op.