Licht roggezuurdesembrood

Doe het desem in een kom en voeg het water toe en roer tot een glad beslag. Voeg de bloem en het roggemeel toe en roer glad. Maak de randen schoon en zet afgedekt weg op kamertemperatuur, 12-14 uur.

Doe alle ingredienten inclusief de levain in een staande mixer met deeghaak. Laat een kwartier rusten als het deeg tegen de deeghaak opkruipt en losraakt van de wand van de kom. Meng daarna op middenstand nog 5 minuten tot het deeg mooi glad is. Voeg als het te plakkerig is, nog wat bloem toe. Vet een kom in met olie en rol het deeg daarin om, dek af en laat rijzen tot het dubbele volume, ongeveer 3 á 4 uur.

Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad. Druk voorzichtig plat, zodat de grote luchtbellen ontsnappen. Maak er een rechthoek van 28 x 23 cm en vouw in drieën, dek af en laat 45 minuten rusten. Draai het deeg een kwart slag, vouw in drieën en laat 30 minuten rusten.

Vouw het deeg in tweeën en vorm er een rond brood van door de randen onder te stoppen waardoor er een glad oppervlak ontstaat. Leg het deeg met de naad naar beneden op met bloem bestoven bakpapier op een bakplaat en bestuif met bloem. Maak met een scherp mes een kruis van 4 cm in het midden en vier kleinere inkepingen naar de buitenrand toe. De inkepingen moeten 2,5 cm diep zijn, dus behoorlijk diep. Dek dan af en laat nog een 2 uur rijzen, tot het volume is verdubbeld.

Verwarm de oven voor op 250ºC en leg daarin een bakplaat. Schuif als de oven op temperatuur is, het deeg met bakpapier en al op de hete bakplaat en bestuif de oven met wat water. Bak 10 minuten op 250ºC en dan nog 20 minuten op 200ºC. Bak goudbruin en de bodem hol klinkt.