Kalfracks met voorjaarsgroente en thijmjus

Maak de racks schoon. Snijd het teveel aan vet weg.

Methode 1: Bestrooi met zout en peper en bak even bruin aan in een pan met boter en knoflook. Zet daarna in de oven op 170ºC in het bakvet. Haal het rack eruit bij 52ºC kerntemperatuur. De temperatuur loopt nog op tot 58º. Als hij goed gaar is, moet het vet er na een naald erin gestoken te hebben, langzaam uitkomen en lichtroze zijn.

Methode 2: Gaar de racks sousvide op 55º C voor 2 uur. Koel dan heel snel af in ijswater en zet koel weg of vries ze in. Voor het serveren weer opwarmen in de bain marie tot 55ºC en vlak voor de service kort bakken in de pan of met een brander.

Snijd 2 racks per persoon af en kruid met fleur de sel en peper.

Bak de aardappelen bruin in een mengsel van hete boter en olie met knoflook. Voeg de kruiden toe.

Bak in de olie, de boter en knoflook achtereenvolgens: wortelen, uien en radijs. Wanneer de groenten klaar zijn, de aardappelen, tuinbonen, doperwten en half gedroogde tomaten toevoegen. Bedruip met kalfsjus en olijfolie. Kruid met zout en peper en zet weg.

Reduceer de kalfsjus tot de gewenste dikte. Voeg de boter toe met de knoflook. Breng op smaak met zout en peper en voeg de tijm en de olijfolie toe.

Leg het vlees mooi tegen elkaar aan op een warm bord en arrangeer de groenten er mooi naast. Bedruip met de kalfsjus en serveer direct.