Gegratineerde herfstgroente en fruit

Laat de kastanjes 3 minuten blancheren in kokend water. Daarna schillen.

Laat het spek smelten in een sauteuse. Voeg hieraan de boter, kastanjes, knoflook en venkel toe. Laat 5 minuten stoven. Kruiden met zout en peper. Voeg dan de bouillon toe. Doe een deksel op de pan en laat in een oven van 160ºC stoven tot ze zacht zijn. Haal ze uit de pan en zet apart. Bewaar het vocht.

Schil en was de aardappelen. Snijd ze in halve cirkels van 5 cm en 3 mm dik. Gaar ze in de koekenpan met wat olijfolie. Doe er 20 g boter bij en zout. Laat bakken tot ze gaar en lichtbruin zijn.

Was de snijbiet en droog ze af. Snijd het blad van de steel en snijd in repen. Bewaar ze.

Snijd de stengels mooi bij. Gaar ze even in de olijfolie. Bestrooi met zout en voeg 30 g boter toe. Laat ze gaan tot ze gaan zweten.

Voeg de blanke fond toe. Kook verder tot ze zacht zijn. Haal uit het kookvocht en snijd in halve cirkel van 5 cm. Bewaar het kookvocht.

Snijd de pompoen in tweeën. En snijd dan halve cirkels van 5 cm en 3 mm dik. Besprenkel met olijfolie en bak lichtjes in de pan. Voeg wat blanke fond toe, zout en laat aan paar minuten garen.

Maak de artisjokken schoon, smeer in met olijfolie en bestrooi met wat zout. Laat garenin de blanke fond met het deksel op de pan tot ze zacht zijn. Haal dan uit de pan, droog ze en snijd in tweeën. Bewaar het kookvocht.

Schil de schorseneren en maak schoon. Zweet ze aan met 30 g boter. Bestrooi met wat zout en laat garen in de blanke fond met deksel op de pan. Snijd dan in stukken van 5 cm. Bewaar het kookvocht.

Schil de voet van de paddenstoelen. Maak schoon onder lauw water met een borsteltje. Snijd in plakjes van 5 cm. Zweet aan in de gevogelte bouillon met het spek, teentje knoflook en fleur de sel. Bak tot ze lichtbruin zijn. Deglaceren met wat blanke fond. Houd het kookvocht apart.

Haal de bladeren van de krop en maak schoon. Bewaar de hardere bladeren bij het hart van de krop. Snijd in gelijke ovale vormen.

Was de kweeperen en schil ze. Snijd in achten en haal de pitjes eruit. Bak ze aan met wat olie tot ze lichtbruin zijn. Voeg 20 g boter toe en bak tot ze gaar zijn. Deglaceren met wat blanke fond en haal ze uit de pan en droog ze. Bewaar het kookvocht.

Maak de druiven schoon en ontvel en ontpit ze. Zet even aan in de boter voor een paar minuten. Plet ze zachtjes aan en zet apart.

Bak de plakken spek aan beide kanten en snijd in halve cirkels van 5 cm.

Ontvet al het bewaarde kookvocht en doe alles in een braadpan. Reduceer de jus en voeg wat gevogelte jus toe. Maak op smaak.

Doe alle groenten en fruit in een braadpan. Voeg een soeplepel vleesjus toe en verwarm. Voeg de sla toe en glaceer lichtjes.

Verhit een pan met de olijfolie. Doe de snijbiet er bij en een teentje knoflook, bak kort aan.

Schik de groentes en het fruit dakpansgewijs in een cirkel op een bord. Arrosseer met de vleesjus. Maak op smaak met fleur de sel en peper. Zet onder de grill om te gratineren. Maak de cirkel weer mooi en serveer direct.