Fricassee of Bresse chicken with vintage vinegar, liver mousse cakes (George Blanc)

Snijd de kip in 8 stukken.

Kruid met zout en peper en bak bruin in de boter/olie mix. Haal de kip uit de pan en bak de smaak gevende groenten. Doe de kip weer in de pan, met het bouquet garni en de azijn. Doe het deksel op de pan en reduceer het vocht tot 75%. Giet er dan de kippenbouillon bij tot alles onder staat en bak in de oven op 160ºC of laat sudderen op het fornuis op een zacht pitje. Check na 30 minuten de gaarheid van de kip. Bak net zo lang als nodig is om de kip mooi gaat te krijgen.

Haal als de kip als zij gaar is uit de pan. Reduceer het vocht wanneer nodig. Meng met de tomatenpuree, mosterd en bloem. Roer en laat even koken zodat de saus dikker wordt. Voeg de tomaten fondue toe, samen met de creme fraiche. Check de zuurgraad en kruid indien nodig. Passeer de saus door een fijne zeef op de stukken kip. Verwarm 10 minuten voor de service.

Verwijder de aders van de levers. Pureer in de blender met het meel en de knoflook. Voeg de eieren, kippenjus, creme fraiche en melk toe. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Passeer door een fijne zeef en laat even rusten.

Vet bakvormpjes in met zachte boter en verdeel het mengsel hierin. Bedek met folie en bak in een blik met heet water in de oven op 160ºC, ongeveer 10 minuten.

Haal de levermousse uit de vormpjes en zet op een voorverwarmd bord. Leg de kip ernaast. Lepel de saus ruim over de kip. Leg de tomatenblokjes en verse kruiden er mooi op.