Eenden foie gras gelakt met Sangria gelei en specerijen
Ingrediënten
Foie gras van eend
- 500 ml Milk
- 500 ml water
- 600-650 G lobe of fresh duck foie gras
Kruiden
- G 14 g fine salt per kg
- 2 G freshly ground white pepper
- 1 G Fine sugar per kg
- quatre-epices spice mix Optioneel
Sangria gelei
- 1 litre high-tannin red wine
- 300 ml tawny port
- 1 orange. cut into round slices
- 1 lemon. cut mto round slices
- 2 vanilla pods
- 1 Cinnamon stick
- 1 Star anise
- 3 of 4 long peppercorns
- 2 of 3 juniper berries
- 150-200 G soft brown sugar
- 4 gelatine leaves
- 150 ml freshly squeezed orange juice
- 1 Theelepel mixed crushed spices (pink peppercorns Anijs. Sichuan peper en gebarsten zwarte peperkorrels)
Vinaigrette en salade
- 85 ml Olive oil
- 1 Eetlepel Sherry vinegar
- 1 Eetlepel Lemon juice
- 100 G mesclun salad leaves
- 0,25 head of lollo rossa lettuce
Aardappelen
- 1 Kg waxy potatoes
- 200 G foie gras fat
- 5 Garlic cloves
- crushed thyme
- bay leaf
- Rosemary
- ground cardamom
- finely chopped chives
- Sea salt
- cracked black peppercorns
Toast
- 6-10 slices of round loaf bijvoorbeeld Pain de campagne
Instructies
Bereid de foie gras en kruiden
- de dag daarvoor, Verwarm de melk en water tot 40 ° c, plaats dan de foie gras in de vloeistof om op temperatuur te laten komen. Verwijder de aderen. Wrijf het dan met het kruidenmengsel in. Sluit de foie gras af in een vacuümzak en laat een nacht in de koelkast staan. De volgende dag verwarm je een stoomoven voor op 85 ºC en kook je de foie gras gedurende 18 minuten. Laat het rijpen in de koelkast voor 5-7 dagen.
Sangria gelei
- Reduceer de wijn en de port tot een kwart en tot de reductie heel glanzend is. Voeg de schijfjes sinaasappel en citroen toe. Snijd de vanillestokjes in de lengte. Schraap de zaden en voeg stokjes en zaden toe aan de reductie, samen met de hele specerijen en zachte bruine suiker.
- Leg de gelatineblaadjes in een beetje koud water. Als het wijn mengsel tot de helft is gereduceerd, voeg dan het sinaasappelsap en de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer om op te lossen, druk dan door een zeef.
- Glazuur de kwab van foie gras met verschillende lagen van de Sangria Jelly, herhalend totdat je een laag van 2-3 mm dikte hebt. Bedek met de gemengde gemalen specerijen en zet in de koelkast. Reserveer eventuele overgebleven gelei voor decoratie.
Aardappelen
- Kruid de aardappelen, plaats dan in een vacuümzak en voeg de foie gras vet, knoflook claves, tijm, laurier en rozemarijn. Sluit de zak af en kook een paar minuten in een stoomoven op 100 °C. Afkoelen in ijswater. Tegen serveertijd, diagonaal in 1 cm schijfjes snijden. Bak en kleur de plakjes in het vet van de foie gras. Kruid ze met gemalen kardemom, zeezout en gekneusde zwarte peperkorrels.
Vinaigrette
- Combineer alle vloeibare ingrediënten in een slakom en voeg zout en peper toe. Voeg de salade blaadjes toe vlak voor het serveren tijd en meng goed.
Toast
- Borstel beide zijden van het brood plakjes in met een deel van het vet van de foie gras, toast ze dan een paar minuten in de broodrooster of onder de grill.
Maak de borden op
- Leg een stukje gegeleerde foie gras op elk bord. Leg er een schijfje toast naast, wat salade en plakjes aardappel besprenkeld met een dressing van gehakte bieslook gemengd in wat van het foie gras vet van het bakken van de aardappelen. Versier de borden met een paar druppels gesmolten Sangria Jelly.
Heb je dit recept als eens geprobeerd?Let us know how it was!
Plaats een Reactie
Meepraten?Draag gerust bij!