Coquilles met pompoenchutney en gelei van witlof

Snipper de rode ui. Fruit de ui tot ze gaar is. Voeg de in brunoise gesneden pompoen, de gember en de honing toe. Blus het geheel af met de bouillon, citroensap en de sherryazijn. Laat gaar worden op een zacht vuurtje tot de stukjes beetgaar zijn.

Snijd de witlof in stukjes van 1 cm. Voeg de visbouillon, het zout en de witte wijn toe en laat het geheel rustig aan de kook komen. Bedek de pan van het vuur af met aluminiumfolie en laat trekken als thee. Passeer het geheel door een doek. Verwarm indien nodig de vloeistof weer, los er de gelatine in op en laat alles afkoelen tot een gelei in een spuitzak.

Leg de plakje ham op een gelpad of bakpapier. Bestrooi met poedersuiker laat ze in de oven drogen op 100°C in de oven tot ze knapperig zijn. Hak ze daarna fijn.

Meng de coquilles met wat olijfolie en peper en zout. Bak ze kort om en om in een hete pan met antiaanbaklaag.

Verwarm de borden. Spuit op ieder bord een rechte lijn witlofgelei. Leg aan de andere kant van het bord een rechte lijn van de gehakte parmaham. In het midden van het bord leg je drie rondjes (met dezelfde doorsnede als de coquilles) van de warme pompoenchutney. Leg hier bovenop de coquilles en serveer snel.