Caramelo van abrikozen

Maak de droge karamel en een compote van alle ingredienten en laat reduceren op het vuur.

Meng door dit mengsel de pectine en de suiker door langzaam te strooien terwijl je roert. Aan het eind van het koken de abrikozenhelften erbij doen en goed roeren.

Rooster de noten bij 140 graden voor 8 minuten.

Kook de suiker met water op tot 116 graden.

Voeg de hete noten toe en roer tot de suiker kristalliseert. Ga door met verhitten tot de suiker karameliseert.

Voed de boter en het zout toe en roer goed door.

Laat dan afkoelen door uit te strooien op bakpapier en de noten onmiddellijk los te leggen om het vormen van een dikke plak karamel aan de noten te voorkomen.

Maak een droge karamel met de suiker en de rietsuiker. Voeg dan de hete room toe, citroensap en de gezouten boter.

Giet op de chocolade en meng goed door.

Zet dan weg tot gebruik.

Maak een droge karamel met suiker en rietsuiker.

Meng met de room. Voeg melk, melkpoeder, boter en glucose toe.

Meng er de eigelen door en laat warm worden (82ºC) als een anglaise saus.

Zet dan weg en voeg eventueel de stabilisator toe. Draai er ijs van als het geheel is afgekoeld.

Laat de chocolade smelten en giet uit over een marmeren blad. Laat afkoelen en steek er rondjes uit met een gat in het midden. Laat dan hard worden.

Leg een laag abrikozencompote in het glas, daarbovenop de macadamianoten en dan het karamelijs. Spuit een klein druppeltje glucose op de rand van het glas en leg daarop de schijf chocolade.

Giet aan tafel de warme chocoladesaus over de chocoladeschijf tot hij smelt.