Boeuf a la Bourguignonne

Snijd het vlees in vierkanten van 7 a 8 cm lang en 0,75 cm dik. Doe ze in een schaal van porselein of aardewerk, bestrooi ze met zout en peper en bedek ze met de grote, in plakjes gesneden uien, kruiden, olijfolie en rode wijn. Laat 3 a 6 uur marineren.

Doe een flinke eetlepel rundvet in een stoofpan met dikke bodem en een inhoud van ruim 2 liter. Bak daarin op laag vuur het in luciferlange reepjes van 3/4 cm breed gesneden varkensvlees of spek. Voeg de hele, geschilde kleine uitjes toe en laat ze bruin worden, keer ze vaak en houd het vuur laag. Haal het spek eruit als het vet transparant wordt, en doe hetzelfde met de uien als ze een mooie kleur hebben gekregen. Houd ze met het spek apart. Leg nu de uitgelekte en drooggedepte stukken vlees in het vet en bak ze snel aan allle kanten bruin. Bestrooi ze met de bloem en schud de pan zodat het vet de bloem absorbeert. Giet de gezeefde marinade erover. Laat deze een half minuutje borrelen en voeg de bouillon toe. Doe er een teentje knoflook en een samengebonden bouquet van tijm, peterselie en laurier bij. Leg een goed sluitend deksel op de pan en laat het gerecht zo’n 2 uur op het fornuis nauwelijks merkbaar sudderen.

Doe er nu het spek, de uitjes en de hele champignons bij. De paddestoelen zijn een minuutje in boter gebakken om ze wat vocht te laten kwijtraken. Stoof ze een half uurtje mee. Verwijder voor het opdienen het bouquet en de knoflook. Bij een formeel diner kunt u een uitgebeend stuk rundvlees in zijn geheel stoven en met net zo’n saus en garnituur opdienen. Het gerecht heet dan piece de boeuf a la Bourguignonne.