Asperges sous vide

Verwarm het waterbad tot 85ºC. Schil de asperges en breek het houterige onderstuk af. Snijd ze allemaal bij op dezelfde lengte. Zet ze in een zak met de kop naar boven. Voeg een mespunt suiker en zout toe en giet er de melk bij. Leg de zak in de koelkast tot gebruik.

Kook de asperges dan op 85ºC voor een half uur, of tot ze half zacht zijn. Leg ze daarna meteen in een bak ijs om doorgaren te voorkomen. Haal ze uit de zak en spoel af onder koud water. Snijd ze aan de onderkant schuin af.

Giet het water in een sautiere en laat hier de boter in smelten. Leg de asperges hierin en laat rustig koken tot het vocht bijna verdampt is. Draai de asperges regelmatig om, zodat ze niet aanbranden. Voeg op het laatst wat witte wijn toe en laat nogmaals glaceren. Serveer dan direct.