Gebraden hertenmedaillon

Schil de aardappelen en snij deze in grove stukken. Zet de aardappelen net onder water met wat zout en kook deze gaar. Giet ze af en maak er een smeuïge puree van met de boter en de room. Dek dit goed af en bewaar dit.

Zet een steelpan op het vuur en doe hier de rode port in. Als dit voor de helft is ingekookt voegt u de kalfsfond eraan toe en laat dit nog eens tot de helft inkoken. Snij intussen de shi-itake zonder steel in kleine mooie brunoise (blokjes) van 1mm. bij 1 mm. en bewaar deze. Haal de saus van het vuur als deze is ingekookt en zet dit even weg.

Verwarm de oven voor op 200 °C. Zet een bakpan op een laag vuur. Peper intussen het vlees aan beide kanten. Zet het vuur onder de pan dan hoog en doe dan de olijfolie en boter er in. Laat dit goed heet worden en bak het vlees in korte tijd aan beide zijden bruin. Leg het vlees nu op een bakplaatje of in een ovenschaal en zet dit nog 3 tot 4 minuten in de oven. Let hierbij goed op het vlees, niet alle medaillons zijn even dik en de dunnere mogen iets korter in de oven. Als ze uit de oven zijn, moeten de medaillons nog 10 minuten rusten zodat het vleessap er niet uitloopt bij het snijden.

Zet het pannetje met saus op een laag pitje en voeg hierbij de gesneden shi-itaken. Zet ook het pannetje met mousseline (puree) op een laag pitje, blijf hierin voortdurend roeren (anders bakt het aan). Voeg hier truffelpasta aan toe en breng dit verder op smaak. Snij de medaillon in mooie tranches en houdt dit bij elkaar, smeer in met wat tomatenconfiture en zet daarna nog even in de oven of onder de salamander zodat het weer warm wordt. Haal dan de saus van het vuur en klop de boter erdoor heen en breng het verder op smaak. Gebruik een verwarmd bord en doe daar flink wat puree op. Leg het vlees uit de oven in een waaier over de puree en giet wat saus over het vlees en een beetje op het bord.