Sauce Americaine

Breng een grote pan water aan de kook. Spoel de kreeft af onder de koude kraan en dompel hem 45 seconden in het kokende water. Scheid de kop van het lijf en snijd de gewrichten van de scharen en staart bij de lijven in rondjes. Splijt de kop in de lengte open en verwijder het zakje gruis bij de voelsprieten en alle vuile membranen. Schraap het groenige koraal uit de kop en bewaar dat in een kom. Breng de kreeft op smaak met wat cayennepeper en zout en peper. Verhit in een diepe koekenpan de olie op een hoog vuur. Voeg zodra die gloeiend heet is alle stukken kreeft toe en bak ze tot de schaal helderrood wordt en het vlees licht gekleurd is. Schep de stukken kreeft er met een schuimspaan uit en leg ze op een bord. Giet bijna alle olie uit de pan. Laat de wortels en sjalot in dezelfde pan zweten tot ze zacht maar niet gekleurd zijn. Voeg de knoflook toe en doe de stukken kreeft weer in de pan. Giet er de cognac bij en steek flambeer. Blus af met de wijn en visbouillon en voeg dan de tomaten, het bouquet garni en een snufje zout toe. Draai zodra het mengsel kookt het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes koken. Verwijder de scharen en rondjes staart en leg die weg. Laat de saus nog zo’n 30 minuten sudderen, waarbij je een of twee keer afschuimt. Meng met een vork de bewaarde kuit met de boter en bloem en doe dit mengsel beetje voor beetje bij de saus. Laat nog 5 minuten susdderen, voeg dan desgewenst de room toe en passeer door een fijnmazige puntzeef, waarbij je hem met de achterkant van een lepel door wrijft. Breng op smaak met zout en peper. Draai de saus voor een lichtere textuur 1 minuut in de keukenmachine. Haal het apart gezette kreeftenvlees uit de schaal, snijd het in blokjes en schep die vlak voor het opdienen door de saus. Geef de saus bij vis met stevig vlees.