Makreeltartaar met geitenkaas, komkommer, munt.

Fileer de makreel en verwijder graten en huid. Snij tartaar van de filets. Maak de tartaar aan met de limoen, fijngesneden appel, zonnebloemolie, zout en peper. Vul de siliconenmatjes met de tartaar en vries aan. Steek daarna een prikker in de bolle kant.

Meng de melk met de geitenkaas en breng op smaak. Voeg vervolgens de vegetal toe en breng aan de kook. Neem een tartaarbolletje met prikker en haal voorzichtig door de gelei. Berg weer op in de koeling.

Zet de zonnebloemolie in de vriezer. Breng de bouillon aan de kook en voeg de knoflook toe. Laat 10 minuten trekken en zeef dan de knoflook eruit. Breng de massa op smaak met zout en peper. Voeg per liter 10 g agar agar toe. Zeef de massa door een fijne zeef en doe in een spuitfles. Neem vervolgens de zonnebloemolie uit de vriezer en druppel hier de massa in. Schep dit eruit met een zeef en herhaal tot de massa op is. Bewaar de shots in de koeling.

Laat de mierikswortel trekken in de bouillon en maak de bouillon op smaak. Passeer de bouillon door een fijne zeef. Verwarm nu iets, maar niet teveel, en voeg de lecitine toe. Schuim dit op met de staafmixer.

Pers de komkommer samen met de munt door de sapcentrifuge. Breng het sap op smaak met sushi azijn, zout en peper. Bind het sap iets af met xantanagom.

Kook de quinoa gaar in water met zout en spoelhet daarna met koud water. Laat het uitleken en maak de quinoa op smaak met wat olijfolie, zout en eventueel sushi azijn en limoensap. Snijd de radijs in dunnen plakjes. Leg de plakjes op ijswater. Snijd de minikomkommer in dunne linten, rol ze op en marineer ze in zoetzure marinade. Verhit in een pannetje de zonnebloemolie tot 200 graden. In een droog zeefje de wilde rijst doen en laat dit poffen in de olie. Goed laten uitlekken op keukenpapier en bestrooien met zout.

Leg een bergje quinoa op het bord. Zet de torentjes makreel op het bord, zet het komkommerlintje ernaast/ Schep hier langs de knoflookshots. Steek de wilde rijst in de salade. Als laatste het komkommersap erbij scheppen. En dan het schuim draperen.