Boudin worst

Snijd het varkensvlees en de varkens-­ lever afzonderlijk in blokjes van 2,5 cm.

Verhit de olie in een grote soeppan en schroei het varkensvlees op middelhoog vuur dicht. Voeg zodra het vlees bruin is de ui, bleekselderij, paprika en knoflook toe en bak ze glazig.

Voeg de blokjes lever toe en bak ze bruin.

Voeg de overige ingrediënten, behalve de rijst, bosui en peterselie, toe en laat ze 4 uur sudderen.

Giet vlees door een vergiet of grote zeef af en vang de bouillon op. Houd de bouillon apart.

Laat het vleesmengsel afkoelen en zet het een nacht in de koelkast.

Breng intussen de opgevangen bouillon in een grote pan aan de kook. Voeg de rijst toe en draai het vuur laag. Leg het deksel op de pan en kook de rijst in 15-20 minu­ten, of volgens de aanwijzingen op de ver­ pakking, gaar. Giet de rijst af in een vergiet of grote zeef en gooi eventuele bouilIon weg. Laat de rijst afkoelen en zet hem ook een nacht in de koelkast.

Doe de volgende ochtend de rijst in een grote, ijskoude kom en zet die onder de mond van de vleesmolen. Maal het koude vleesmengsel één keer door een medium plaatje en vang het op in de kom met rijst.

Meng de rijst en het vlees met uw han­den grondig door elkaar, tot de rijst volle­dig is opgenomen door het vlees. Meng tot slot de bosui en de peterselie er gelijkmatig door.

Doe het worstmengsel in de worststop­ per en druk het krachtig aan om alle lucht te verwijderen.

Vul de varkensdarm met de worst en draai afzonderlijke worstjes van zo'n 150 gram (3 per 450 gram). Elk worstje moet 13--15 cm lang zijn.

Leg de worstjes onbedekt een nacht in de koelkast zodat het worstvel kan drogen.

Knip de worstjes los op de plek waar ze gedraaid zijn.