Omelet
Naast de ingewikkelde dingen, moet je als kok ook gewoon een omelet kunnen maken.
Ik had al eens eerder verhalen gehoord over koks die geselecteerd werden op basis van hun omelet. Nu hoor ik het weer. Een proeve van vakmanschap is het goed kunnen maken van een omelet, een risotto en het prepareren van een artisjok. En hoe ze daarna hun werkplek schoonmaken.
Vorige week had ik een perfecte risotto gemaakt, woorden van de chef. Nu de rest, waaronder de perfecte omelet.
Deze week kan ik oefenen met de artisjok en omelet. Artisjok begin ik te leren, de omelet lijkt eenvoudig, want iedereen doet dat wel eens. Maar er een maken die in een 5-sterren hotel geserveerd kan worden, dat is een ander verhaal. Op internet las ik een beschrijving hoe je dit moet doen en vandaag zag ik het voorgedaan doen. Het klopt precies. Alleen doet de chef van Bocuse er nog een klein beetje water bij en hij legt het waarom uit.
- Je klopt de eieren door elkaar met een vork, niet met een garde. De garde breekt de structuur van het ei, de vork zorgt ervoor dat er goed gemengd wordt. En dat moet ook.
- Het kruiden van de omelet gebeurt tijdens het kloppen. Voorzichtig met peper bij het ontbijt. Bij de lunch kan je wat meer gebruiken.
- Gebruik als het even kan geklaarde boter, die verbrandt niet. Bestrijk na het bakken de omelet met wat van deze boter voor een mooi glanzend effect.
- Zodra het ei in de hete pan ligt, roer je met een spatel, totdat er zich een laagje vast ei op de bodem van je pan begint te vormen.
- Dan begin je de pan bij het handvat omhoog te bewegen en help je met de spatel het ei zich op te rollen. Dat gaat min of meer vanzelf als het goed is.
- Zodra de rol gevormd is, komt het erop aan hoe lang je de omelet nog in de pan houdt. Op het juiste moment (dat is ervaring) pak je de pan beet zodat je hem vertikaal kunt houden en je laat met een zwiep de omelet omgekeerd op je bord landen.
- Vorm hem nog even na door hem met bakpapier vast te pakken en netjes in een rol te drukken. Bestrijk me de geklaarde boter.
Dit hele proces speelt zich binnen 1,5 minuut af. De omelet is van buiten een strakke film van ei, van binnen nog wat vloeibaar, echter niet te veel. Je proeft ei, natuurlijk, maar geen roerei. Kortom, een hele kunst.
Na een paar keer oefenen is ie zoals het hoort. Als een romige mousse van binnen en strak aan de buitenkant.
